Cozinha Vegetariana

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Salada de Endívias com Abacate e Papaia

Ingredientes:
1 dl de azeite virgem extra
2 limas
sal
1 colher de sopa rasa de gengibre ralado
2 endívias
1 abacate maduro
1 papaia pouco madura
1\4 de alface
algumas folhas de chicória
cebolinho

Preparação:
Comece por preparar o molho: misture o azeite com o sumo das limas, sal e o gengibre ralado. Deite o molho numa tigela. Prepare as endívias, corte-as em tiras cmo dois dedos de espessura e misture-as com o molho; descasque e corte o abacate e a papaia em fatias e junte às endívias envolvendo-as no molho. Forre a saladeira com folhas de alface e de chicória frisada, deite dentro a salada, enfeite com o cebolinho e sirva imediatamente.

Observações:
Prepare esta exótica salada mesmo antes de servir. Siga o conselho de fazer o molho em primeiro lugar pois só assim terá a garantia de não ver as endívias e o abacate escurecer.

 

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Salada de Ervilhas de Quebrar com Maçã

Ingredientes:
400 g de ervilhas de quebrar
1 maçã verde
1 maçã vermelha
1 limão
4 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de natas
75 g de meias nozes
1 colher de sopa de cebolinho picado
sal, pimenta e pimenta-de-caiena

Preparação:
Prepare e coza as ervilhas a vapor, deixando-as estaladiças. Passe-as imediatamente por água fria e escorra bem. Lave as maçãs e, sem as descascar, corte-as em fatias finas; regue-as imediatamente com o sumo de limão. Misture a maionese com as natas, rectifique o tempero e coloque no fundo da saladeira de serviço. Introduza as ervilhas, as fatias de maçã e distribua por cima as meias nozes e o cebolinho. Polvilhe com um pouco de pimenta-de-caiena e mexa a salada já na mesa.

 

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Salada de Favas com Hortelã

Ingredientes:
600 g de favas já descascadas (podem ser das congeladas)
1 molho de hortelã
6 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de mostarda forte (tipo Dijon)
sal e pimenta

Preparação:
Se as favas forem grandes, retire-lhes a pele (tegumento). Coza as favas de preferência a vapor ou em água temperada com sal. Num e noutro caso junte alguns pés de hortelã. Assim que as favas deixarem de saber a cru, escorra-as. À parte, bata fortemente o azeite com o vinagre, a mostarda, sal e pimenta. Junte algumas folhas de hortelã cortadas em tirinhas, à tesoura. Deite o molho sobre as favas e coma a salada ainda morna ou depois de fria.

 

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Salada de Feijão Preto e Abacate

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
250 g de feijão preto seco
275 g de milho em lata
90 g de coentros frescos picados
4 tomates picados
1 pimento vermelho picado
2 abacates, descascados e cortados em cubos
1 manga, descascada e cortada em cubos

Para o molho:
1 dente de alho esmagado
1 malagueta vermelha pequena, picada
2 colheres de sopa de sumo de limão
60 ml de azeite
1 cebola picada


Preparação:
Demolham-se os feijões de véspera.
No dia seguinte, passam-se por água e escorrem-se. Colocam-se num tacho, cobrem-se com água e deixa-se levantar fervura. Reduz-se o lume e deixa-se cozer cerca de 1 hora e 30 minutos. Escorre-se e deixa-se arrefecer.
Numa tigela grande colocam-se os feijões e os restantes ingredientes e mistura-se tudo.
Para o molho: Batem-se todos os ingredientes e deita-se por cima da salada. Mistura-se suavemente.

 

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Salada de Folhagem com Queijo Gratinado

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
300 g de folhas para salada:
alfaces várias, rúcula e canónigos
4 fatias de pão de forma
4 rodelas de queijo de cabra "tipo francês"(chévre)
molho vinagreta

Preparação:
Com a ajuda de um corta-bolachas, corte o pão em rodelas ligeiramente maiores do que as do queijo. Leve a torrar no grelhador do forno, apenas de um dos lados. Na altura de servir, tempere a folhagem com o molho e divida-a em 4 pratos. À parte, coloque as rodelas de queijo sobre o pão e exponha-as ao grelhador do forno ao rubro. Retire assim que o queijo começar a derreter. Coloque o pão com o queijo no centro de cada prato. Sirva imediatamente para manter a temperatura morna. Enfeite com triângulos de massa "brick", pincelados com manteiga derretida, polvilhados com sementes de sésamo e alourados no forno.

 

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Salada Mexicana

Ingredientes:
1 lata de feijão branco
1 lata de feijão vermelho
1 lata de grão de bico
1 lata de milho
1 pimento verde e 1 vermelho
2 cebolinhas novas
1 dente de alho
6 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de vinho branco
1\2 colher de café de cominhos
1\2 colher de café de canela
4 gotas de piripiri; sal e pimenta
2 colheres de sopa de sultanas amarelas
1\2 chávena de folhas de manjericão

Preparação:
Abra as latas e passe todos os conteúdos por água corrente, escorrendo-os bem. Lave os pimentos e corte o verde em tiras muito finas e o vermelho em quadradinhos. Misture tudo numa saladeira. Na altura de servir regue com o seguinte molho: pique as cebolinhas e o dente de alho e junte o azeite, o vinagre, o vinho, os cominhos, a canela, o piripiri, sal e pimenta. Mexa e espalhe sobre a salada já temperada as sultanas e o manjericão cortado à tesoura. Sirva muito fresca.

 

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Sopa de abóbora e cominhos

Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
150gr de abóbora
150gr de cenoura
50gr de cebola
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite
½ colher de sopa de cominhos em grão
Água q.b. a cobrir os vegetais
Sal q.b.


Preparação:
Numa panela refogue no azeite os vegetais descascados e partidos em pedaços grandes durante 2 minutos.
Junte a água até cobrir os vegetais, um pouco de sal e deixe cozer por 25 minutos. Depois de cozidos passe tudo por uma varinha mágica.
Toste os cominhos em grão numa frigideira e decore a sopa com os cominhos tostados.

 

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Strudel de Vegetais

Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
12 folhas de espinafres
2 courgettes cortadas às rodelas
1 pimento vermelho médio cortado em tiras
1 pimento verde médio cortado em tiras
2 beringelas cortadas às rodelas
1 cebola média cortada às rodelas
6 folhas de massa folhada
40 g da manteiga derretida
60 g de queijo Cheddar ralado
20 g de mangericão fresco picado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de sementes de sésamo
óleo
sal e pimenta


Preparação:
Aquece-se previamente o forno a 210ºC. Unta-se um tabuleiro com manteiga. Lavam-se as folhas de espinafres e cozem-se a vapor até ficarem tenrinhas. Retiram-se da água e enxugam-se com cuidado.
Numa frigideira põe-se o óleo a aquecer,junta-se a cebola e deixa-se alourar durante 3 minutos. Adiciona-se os pimentos, as courgettes e as beringelas e deixa-se cozinhar em lume brando, até os legumes estarem macios e tenros. Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se arrefecer.
Unta-se 1 folha de massa folhada com manteiga e cobre-se com uma segunda folha. Repete-se o mesmo procedimento para a restante massa. Depois espalha-se no centro da massa, deixando um margem de 5 cm, os legumes, o mangericão e o queijo. Dobram-se os lados e as pontas sobre o recheio e enrola-se.
Coloca-se o strudel no tabuleiro. Pincela-se com o resto da manteiga derretida e polvilha-se com sementes de sésamo. Leva-se ao forno durante cerca de 30 minutos, até estar dourado e estaladiço. Serve-se imediatamente.

Observações:
Esta receita pode ser servida às fatias como entrada, ou acompanhada de uma salada, como prato principal.

 

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Taj Mahal de Castanhas

Ingredientes:
1Kg de castanhas
1 alho francês picado
1/2 pimento vermelho picado
1 cebola picada
1 tomate picado
500g de cogumelos em quartos
400g de arroz basmati
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 cenouras em rodelas
raspa de meia laranja
1 colher de chá de açafrão
100ml de shoyu
sal qb

Preparação:
Faça um corte nas castanhas e leve ao forno a assar. Entretanto coza o arroz basmati com uma colher de chá de raspa de laranja e açafrão. Refogue o alho francês, a cebola e a cenoura em azeite, sal e cominhos em pó. Acrescente o pimento vermelho, o tomate e os cogumelos e deixe durante 10 minutos. Descasque as castanhas e junte-as ao refogado com oregãos, tomilho e shoyu. Deixe em lume brando durante 5 a 10 minutos. Sirva com arroz basmati.

Observações:
Receita do Chefe Emmanuel François

 

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Tarte com Tofu

Ingredientes:
4 folhas de brick ou uma receita
de massa para tarte a seu gosto
Para o Recheio:
200 g de tofu
1 limão
1 colher de sopa de molho de soja
2 dl de natas
4 ovos
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
sal, pimenta e noz-moscada
50 g de queijo ralado em fios
150 g de milho congelado
300 g de cogumelos frescos
2 dentes de alho
0,5 dl de azeite

Preparação:
De véspera, corte o tofu em cubinhos e tempere com o sumo de limão e o molho de soja. Conserve no frigorífico. Utilizando a massa brick, unte com manteiga uma forma com 25 cm de diâmetro. Pincele uma folha com manteiga deretida e coloque-a na forma; faça o mesmo com as 3 restantes, sobrepondo-as. À parte, misture as natas com os ovos e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Deixe fora do frigorífico. Coza o milho em água a ferver, cerca de 3 minutos. Escorra. Lave e corte os cogumelos em fatias finas. Salteie-os com os alhos espremidos com azeite, sobre lume forte, até o líquido dos cogumelos desaparecer. Tempere com sal e pimenta e deite num recepiente que possa ir ao lume ou ao microondas. Junte o milho e o tofu. Leve a aquecer um pouco e, fora do lume, misture com as natas e os ovos. Deite o preparado imediatamente na forma e polvilhe com o queijo em fios. Cubra com folha de alumínio e leve a cozer em forno quente (200ºC) cerca de 15 minutos ou até o recheio coagular ficando húmido no centro. Se utilizar outra massa, proceda como habitualmente: pique a massa, leve ao frigorífico pelo menos 30 minutos e depois 10 minutos a cozer em forno quente, antes de a rechear.

Observações:
Como a massa brick coze muito depressa, para evitar que se queime, os restantes ingredientes têm que estar pelo menos à temperatura ambiente

 

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Tarte de Batata

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
8 batatas médias
1 dente de alho, esmagado
30 g de manteiga
200 g de pão ralado
125 g de queijo Cheddar ralado
50 g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de pimenta moída

Preparação:
Aquece-se o forno a 180ºC. Unta-se uma forma de tarte, com manteiga derretida. Forra-se a tarteira com papel vegetal untado. Descascam-se as batatas e cortam-se em rodelas finas.
Aquece-se a manteiga e o óleo, junta-se o alho e a pimenta. Cobre-se o fundo da forma com as rodelas de batata, sobrepondo-as. Pincela-se com a mistura de manteiga.
Mistura-se o pão ralado com os queijos e polvilham-se as batatas com um pouco deste preparado. Vão-se alternando as camadas de batata e termina-se com o queijo. Pressiona-se e leva-se ao forno durante cerca de 1 hora.

 

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Tarteletes de Cebola e Queijo Azul

Ingredientes:
1 embalagem de massa folhada já estendida
700 g de cebolas
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de açúcar
75 g de queijo azul (danablue ou outro)
3 ovos
3 colheres de sopa de vinho branco
1 iogurte
1 colher de chá de sementes de funcho (ou de alcaravia)
sal e pimenta
3 gotas de tabasco
8 floretes de brócolos cozidos

Preparação:
Forre as formas de tartelete com a massa, pique o fundo e leve ao frigorífico 30 minutos pelo menos. Coza as tarteletes em forno bem quente (220ºC) durante 10 minutos. Entretanto, prepare o recheio. Pique as cebolas finamente e aloure-as com o azeite o açúcar. Deixe arrefecer. Junte o queijo esfarelado, os ovos, o vinho, o iogurte, as sementes de funcho, sal, pimenta e o tabasco. Misture e reparta pelas tarteletes; distribua igualmente os floretes de brócolos. Leve a cozer em forno quente (200ºC) cerca de 30 minutos. Sirva morno ou frio.
O queijo azul sugerido nesta receita pode ser substituído por qualquer outro queijo, incluindo requeijão e queijo fresco.

 

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Tofu em Cubos com Sésamo

Ingredientes:
500 g de tofu
2 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de gengibre fresco
1 colher de sopa de açúcar mascavado
80 ml de molho de soja
155 g de sementes de sésamo
1 colher de sopa de farinha de milho
2 colheres de sopa de farinha integral
60 ml de óleo

Para o molho de malagueta(acompanhamento):
2 colheres de sopa de molho de malagueta doce
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de coentros frescos picados
200 g de iogurte natural



Preparação:
Passa-se o tofu por água e corta-se em cubos com 2,5 cm.
Coloca-se num prato com o alho esmagado, o gengibre fresco ralado, o açúcar mascavado, e o molho de soja.
Tapa-se o prato e leva-se ao frigorífico durante 2 horas.
Numa tigela grande misturam-se as sementes de sésamo com a farinha de milho e a farinha integral. Juntam-se os cubos de tofu e envolvem-se bem.
Aquece-se o óleo e fritam-se até dourar. Escorrem-se.
Servem-se acompanhados de molho de malagueta que se faz adicionando todos os ingredientes e misturando tudo muito bem.

 

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Tomates Recheados com Ovos e Milho

Ingredientes:
5 tomates grandes maduros mas rijos
200 g de milho em grão
1 colher de sopa de azeite
4 ovos
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de natas (facultativo)
sal e pimenta
1\2 pimento verde
2 colheres de sopa de cebolinho picado

Preparação:
Corte uma tampa a 4 tomates e com uma colher pequena retire-lhes a polpa cuidadosamente (reserve-a). Polvilhe os tomates com sal grosso e ponha-os a escorrer, virados para baixo. Coza o milho em água durante 3 minutos e contar do começo da fervura. Escorra. Corte o quinto tomate e a polpa retirada em quadradinhos incluindo as sementes. Sobre lume forte, salteie este tomate com o azeite. À parte, prepare os ovos mexidos com a manteiga. Se quiser, junte as natas a meio. Tempere com sal e pimenta. Corte o pimento verde em quadradinhos. Misture os ovos com o milho, o tomate salteado, o pimento e o cebolinho. Verifique o tempero e rectifique, se necessário. Sacuda fortemente os 4 tomates e encha-os com o preparado. Leve ao frigorífico a refrescar. Acompanhe com uma salada de folhas diversas.

 

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Torta de Alhos-Franceses, Requeijão e Milho

Ingredientes:
2 alhos-franceses
2 colheres de sopa de azeite (suave)
1 dente de alho
3 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de farinha integral
3dl de leite; 6 ovos
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
sal, pimenta e noz-moscada
Para o recheio:
1 requeijão de vaca (200 g)
2 colheres de sopa de leite
300 g de milho em grão
1\4 de pimento verde
1\4 de pimento vermelho
2 colheres de sopa de cebolinho
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta

Preparação:
Corte as partes brancas e verde-claras dos alhos-franceses e corte em rodelas finas. Lave, escorra bem e leve a cozer com o azeite e o alho picado em lume brando. À parte, derreta a manteiga, polvilhe com a farinha e deixe cozer sem corar. Regue com o leite, mexa com uma vara de arames e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve. Depois de frio, junte o alho-francês, as gemas e o queijo ralado e misture. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-as cuidadosamente à mistura de alho francês. Deite o preparado num tabuleiro forrado com papel vegetal, alise e leve a cozer em forno quente (200ºC) cerca de 15 minnutos. Entretanto bata o requeijão com o leite, junte o milho cozido e bem escorrido, os pimentos em quadradinhos e o cebolinho cortado fino. Tempere bem. Retire a torta do forno, polvilhe com o queijo ralado e desenforme com a ajuda de um pano de cozinha. Barre a torta com o requeijão e enrole-a. Sirva com legume cru ou cozinhado.

Observações:
Esta delicada e deliciosa torta é uma agradável surpresa desde que feita com alhos-franceses novos e tenros.

 

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Torta de Espinafres com Requeijão

Ingredientes:
200 g de espinafres da Nova Zelândia
1\2 molho de agriões
1\2 molho de coentros
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
1,5 dl de leite
50 g de queijo parmesão ralado
3 ovos
1 requeijão (200 g)
1 colher de chá de mostarda
1 colher de sopa de cebolinho picado
1 pimento vermelho de conserva
pão ralado
sal, pimenta e noz-moscada

Preparação:
Introduza os espinafres em água a ferver e assim que levantar fervura escorra-os, passe por água fria e escorra bem. Pique e enxugue os epsinafres numa frigideira antiaderente, sobre lume brando. Pique as folhas dos agriões e dos coentros e junte aos espinafres. Reserve. Derreta a manteiga numa caçarola pequena, polvilhe com a farinha, deixe cozer e regue com o leite. Mexendo com uma vara de arames deixe ferver suavemente e espessar bem. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Junte os vegetais. Adicione o queijo e as gemas. Bata as claras em castelo e misture-as cuidadosamente com o preparado anterior. Deite num tabuleiro (23x30cm) forrado com papel vegetal antiaderente e leve a cozer em forno médio (180ºC) até estar sólido e louro. Entretanto, passe o requeijão por um passador, tempere com sal, pimenta e mostarda. Junte o cebolinho e o pimento em cubinhos. Desenforme o preparado de espinafres sobre um pano polvilhado com pão ralado e retire o papel. Espalhe por cima o requeijão e enrole como faz com uma torta doce. Pode comer-se quente, morno ou frio.

 

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Tortilha

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 kg batatas descascadas
Sal
2 cebolas grandes
50 g manteiga
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho esmagado
2 colheres de sopa de salsa picada
4 ovos ligeiramente batidos

Preparação:
Corte as batatas em cubos pequenos, ponha num tacho cobertas com água e sal e deixe cozer. Escorra bem.
Numa frigideira funda anti-aderente, aqueça a manteiga e o azeite. Junte as cebolas às rodelas e o alho esmagado e cozinhe em lume brando, mexendo de vez em quando durante cerca de 10 minutos.
Junte as batatas cozidas e cozinhe mais 2 ou 3 minutos.
Junte os ovos batidos e a salsa picada, misture bem e deixe cozinhar em lume muito brando, com a frigideira tapada até a parte de baixo estar dourada.
Sirva em fatias com salada de alface, como entrada.

 

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Triângulos de Milho e Alho-Francês

Ingredientes:
2 alhos-franceses (só a parte branca)
2 colheres de sopa de manteiga
1 lata pequena de milho em grão ou 300 g de milho congelado
150 g de queijo amanteigado (Serra,Azeitão ou Beira Baixa)
3 gomos de tomate seco em azeite
3 colheres de sopa de natas
2 gemas
1 colher de sopa de salsa picada
sal e pimenta
1 embalegem de massa fohada estendida
1 gema



Preparação:
Lave e corte os alhos-franceses em rodelas finas e estufe-os com a manteiga numa caçarola pequena tapada, até se apresentarem translúcidos. Escorra o milho, passe por água corrente, escorra bem e junte aos alhos-franceses. Junte ainda o queijo e o tomate em bocadinhos, as natas, as gemas, a salsa e tempere com sal e pimenta. Aqueça o forno no máximo (240ºC). Desenrole a massa, corte-a em qudrados com 10 cm e coloque um montinho do preparado frio sobre cada um. Pincele os bordos com água e dobre em viés. Aperte bem os bordos. Disponha os triângulos num tabuleiro forrado com papel vegetal antiaderente, pique a superfície da massa com um garfo e pincele-a com a gema diluída num pouco de água. Introduza os triângulos no forno e 5 minutos depois reduza um pouco o calor. Deixe cozer até os triângulos estarem bem fofos e dourados.

 

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Vinagrete Cremoso

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 kg de batata
2 cebolinhas verdes picadas
1 pimentão verde ou vermelho picado
4 a 5 rabanetes cortados
2 talos de aipo picados
1/4 de xícara de chá de salsa picada

Molho:
1/4 de xícara de chá de maionese light
1/4 de xícara de chá de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de vinagre de vinho
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de mostarda
1/2 colher de chá de endro seco
Pimenta-do-reino a gosto

Preparação:
Cozinhe as batatas até ficarem macias. Deixe-as esfriar, descasque-as e corte em cubinhos. Numa vasilha grande coloque a batata, a cebolinha, o pimentão, o rabanete e o aipo. Misture os ingredientes do molho e adicione-o
à mistura de batata. Mexa delicadamente e salpique com a salsinha. Leve a salada ai frigorífico até servir.

 

[Navarra]

1. Extrato de soja - leite de soja

1. Extrato de soja - leite de soja

Ingredientes
3 xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos e sem lavar
4,5 litros de água
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de açúcar


Modo de preparação:

Ferver um litro e meio de água.
Colocar os grãos e contar cinco minutos a partir da nova fervura.
Escorrer a água e lavar os grãos em água corrente.
Colocar o restante da água (3 litros) para ferver, cozinhar os grãos por cinco minutos. Não descartar a água.
Quando estiver morno, bater os grãos e a água no liquidificador por três minutos.
Cozinhar a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre.
Quando estiver morno, coar em pano de algodão limpo e espremer bem, com o auxílio das mãos, através do pano.
O líquido filtrado é o extrato de soja (leite) e a massa restante, o resíduo ou "okara".
Levar o extrato novamente ao fogo e ferver por dois minutos.
Adicionar o açúcar e o sal ao extrato.
Para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em pó, canela, baunilha, etc.