Gastronomia da Beira Alta

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Beira Alta......




"Sobre a arca atoalhada do mais puro linho apresentava-se o folar, rimas de queijos e de bolos, pratos de ovos, ou moedas entaladas em laranjas, à falha destas, em peros."


Aquilino Ribeiro

 

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Caldo de Castanhas (SERNANCELHE)

Ingredientes:

* 1 kg de castanhas ;
* 2 cebolas ;
* 1,5 litro de água ;
* 1,5 dl de azeite

Confecção:

Descasque as castanhas e ponha-as a cozer. Depois de cozidas, passa metade delas pela peneira e junte-as à água a ferver. Descasque as cebolas, corte-as aos bocados e refogue-as no azeite. Junte este refogado ao caldo e ainda ás restantes castanhas inteiras. Sirva acompanhado de bocados de pão torrado.

 

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Rancho à Moda de Viseu

Ingredientes:

Para 10 pessoas

* meia galinha ;
* 500 g de carne de vaca de cozer (aba carregada) ;
* 500 g de entrecosto ;
* 1 chouriço de carne ;
* 200 g de toucinho entremeado ;
* 300 g de grão ;1 kg de batatas ;
* 4 cenouras ;
* 2 couves portuguesas ;
* 400 g de macarrão ou de macarronete ;
* sal ;
* cominhos ;
* azeite (facultativo)

Confecção:

De véspera põe-se o grão de molho e, depois de escorrido, coze-se em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca.
Quando o grão começar a ficar macio, juntam-se o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer.
Retiram-se todas as carnes e em seu lugar introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legumes começarem a cozer junta-se a massa. Rectifica-se o tempero.
Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário.
Serve-se polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite.

 

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Sopa da Beira

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 6 folhas de couve franzida (galega da região) ;
* 1 molho de nabiças ;
* 1 fatia de presunto ou um osso de presunto com carne agarrada ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 125 g de farinha de milho ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Cortam-se as couves e as nabiças à mão.
Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). Quando o presunto estiver cozido, retiram-se os ossos, esfia-se a carne e juntam-se as hortaliças e o azeite.
À parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas.
Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal.

Querendo, pode juntar-se um pouco de pimenta.

 

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Papas Laberças

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 molho grande de nabiças ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 1 chávena de farinha de milho ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Cortam-se as nabiças muito fininhas como se fosse para caldo verde e levam-se a cozer em água com sal, pimenta e metade da porção do azeite.
Desfaz-se a farinha num pouco de água fria e junta-se ás nabiças quando estas ainda estiverem cozidas. Junta-se ainda o restante azeite e deixa-se cozer a farinha e engrossar, mexendo para não ganhar grumos.

Estas papas comem-se como sopa e são mais ou menos espessas segundo o gosto de cada um. A espessura depende da porção de farinha adicionada.

 

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Bacalhau Assado com Batatas a Murro

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 4 postas grandes e altas de bacalhau ;
* 5 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho) ;
* sal grosso ;
* pimenta

Confecção:

Escolhe-se o bacalhau bem alto e põe-se de molho (de preferência dentro do frigorífico) durante 2 a 3 dias, conforme a cura. Depois enxuga-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas.
Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro.

Preparação das batatas: Lavam-se as batatas, passam-se por sal grosso e levam-se a assar no forno. A meio da assadura, dá-se-lhes uma pancada (murro) para as esborrachar um pouco, salpicam-se com mais sal grosso e deixam-se acabar de assar.

 

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Bacalhau com Leite

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 postas de bacalhau ;
* 1 cebola pequena ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 litro de leite (aprox.) ;
* 150 g de pão ;
* 1 colher de sopa de vinho branco ;
* 3 ovos ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Logo que a cebola começar a estalar junta-se o bacalhau bem demolhado e feito em lascas. Dá-se-lhe umas voltas e rega-se com leite em quantidade suficiente para cozer o bacalhau.
Quando o bacalhau estiver cozido, junta-se-lhe o pão cortado em fatias e deixa-se amolecer. Se o leite já não for em quantidade suficiente, junta-se um pouco mais.
Prova-se, tempera-se com sal e pimenta e borrifa-se com vinho branco.
Juntam-se então os ovos previamente batidos e deita-se o preparado num prato de ir à mesa e ao forno.
Leva-se ao forno a alourar.

 

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Trutas Abafadas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 trutas grandes ou 8 pequenas ;
* 3 dl de vinagre ;
* 2 dl de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 8 grãos de pimenta ;
* 1 ramo de salsa ;
* 2 folhas de louro ;
* sal ;
* noz-moscada

Confecção:

Levam-se ao lume brando o azeite, o vinagre, a pimenta, o louro partido, a salsa, sal, noz-moscada ralada e os alhos cortados ao meio.
Preparam-se as trutas, introduzem-se na mistura anterior logo que esta ferva e deixam-se cozer.
Retiram-se as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cobrem-se com a marinada em que cozeram, também fria.
As trutas abafadas servem-se acompanhadas com batatas cozidas, mas só depois de terem estado pelo menos 24 horas na marinada.

 

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Arroz de Pato

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 pato ;
* 500 g de arroz ;
* 1 cebola ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* vinagre

Confecção:

Mata-se o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolhe-se o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre. Mexe-se até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido.
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implantação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.
Mede-se o arroz.
Numa caçoila de barro faz-se um refogado com a cebola picada, a salsa, o azeite e a banha.
Quando a cebola estiver bem loira, introduz-se o pato, que se deixa estufar, juntando a água necessária, a pouco e pouco, para não deixar o animal queimar. Tempera-se com sal e pimenta.
Cozido o pato, a água deve ser a suficiente para o arroz (cerca de duas vezes o volume do arroz).
Retira-se então o prato e introduz-se o arroz no caldo a ferver e bem temperado. Junta-se o sangue e mexe-se.
Entretanto, tem-se já o pato cortado em pedaços, a que se retiraram os ossos maiores. Introduzem-se os pedaços de pato no arroz e leva-se a caçoila ao forno até o arroz cozer e enxugar.

 

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Arroz de Pato à Lafões

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 pato ;
* 250 g de presunto ;
* 1 chouriço ou 1 salpicão ;
* 250 g de carne de vaca de cozer ;
* 3 cenouras ;
* 2 nabos ;
* 1 couve penca ;
* 300 g de feijão verde ;
* 1 cebola ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 2 cravinhos ;
* 500 g de arroz

Confecção:

Mata-se o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolhe-se o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre. Mexe-se até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido.
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.
Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpa-se a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola.
Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz.
Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido.
Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar.

Se necessário, para evitar que o arroz fique muito seco, antes de se introduzir no forno, rega-se o arroz com um pouco do caldo de cozer as carnes.

 

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Coelho à Capitão-Mor

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 coelho ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* 3 dentes de alho ;
* 3 nabos pequenos ;
* 1 folha de louro ;
* 1,5 dl de vinagre ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados e introduz-se num tacho com a cebola em rodelas, os nabos em quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa.
Rega-se tudo com o azeite e o vinagre e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Tapa-se a boca do tacho com um papel pardo e por cima põe-se a tampa.
Leva-se a cozer em lume muito brando.

 

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Salada de Coelho Bravo

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 coelho bravo ;
* sal ;
* pimenta ;
* 4 colheres de sopa de banha ou de margarina ;
* 6 colheres de sopa de azeite ;
* 3 colheres de sopa de vinagre ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa

Confecção:

Assa-se o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. Depois de frio, desfia-se toda a carne de coelho e coloca-se numa saladeira.
À parte prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Deve ficar a saber bastante a vinagre.
Mexe-se muito bem e deita-se sobre o coelho.
Serve-se de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos grossos.

 

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Bife de Presunto

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 fatias de presunto com cerca de 150 g cada (com 1 dedo de espessura) ;
* 2 folhas de louro ;
* 8 grãos de pimenta ;
* 2 dentes de alho ;
* 4 colheres de sopa de banha ;
* 3 colheres de sopa de vinha branco ;
* 8 batatas médias

Confecção:

Põe-se o presunto de molho em água fria durante 24 horas. Em seguida enxugam-se e batem-se com o batedor da carne. Colocam-se os bifes de presunto numa tigela e temperam-se com a pimenta em grão, o louro partido em bocados e os alhos esborrachados. Deixam-se ficar assim durante algumas horas.
Aquece-se a banha e fritam-se nela os bifes, devendo ficar loiros dos dois lados. Adiciona-se o vinho branco e deixa-se ferver.
Entretanto já se cozeram as batatas com a pele, cortadas ao meio no sentido longitudinal. Depois de peladas, cortam-se as batatas em rodelas grossas, que se dispõem numa travessa. Por cima colocam-se os bifes e rega-se tudo com o molho em que estas fritaram.

 

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Cabrito Assado (FORNOS DE ALGODRES)

Ingredientes:

Para 6 a 8 pessoas

* 1 cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura) ;
* 5 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* 1 folha de louro ;
* 5 colheres de sopa de azeite ;
* 3 colheres de sopa de banha ;
* 0,5 litros de vinho branco ;
* sal grosso

Confecção:

Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barra-e o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.
Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado.
Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho.
Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras.

 

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Carne de Porco em Vinha-d´alhos

Ingredientes:

Para 5 a 6 pessoas

* 1 kg de lombo de porco ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 3 dl de vinho branco ;
* sal e pimenta ;
* 1 cebola ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 750 g de batatas

Confecção:

Corta-se a carne em quadrados grandes e põem-se a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta.
No dia em que se utilizar a carne, faz-se um refogado com a cebola e a banha. Juntam-se-lhe a carne e a marinada e deixa-se cozer.
A meio da cozedura da carne, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos e deixam-se cozer.

Variante: Esta mesma receita pode ser apresentada com batatas cozidas. Nesse caso, deixa-se a carne cozer totalmente e cozem-se as batatas à parte.

 

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Chouriça com Grelos

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 molho de grelos
* 1 chouriça de carne temperada com vinho
* 8 batatas médias
* 4 fatias de presunto magro

Confecção:

Coze-se a chouriça em água suficiente para depois cozerem, separadamente, nessa água os grelos e as batatas descascadas.
Servem-se os grelos com as batatas e enfeita-se com a chouriça cortada em rodelas e as fatias de presunto

 

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Leitão recheado à Moda da Beira Alta

Ingredientes:

Para 12 a 14 pessoas

* 1 leitão ;
* 500 g de toucinho ;
* 250 g de presunto ;
* 250 g de salpicão ou 1 chouriço ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa ;
* 4 gemas ;
* 4 dentes de alho ;
* 200 g de banha ;
* 100 g de manteiga ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada ;
* colorau ;
* vinho branco

Confecção:

Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.
Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.
À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.

Variante: Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.

O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado.

 

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Torresmos da Beira

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1,5 kg de soventre (carne entremeada da barriga do porco)
* 1 kg de entrecosto
* 2,5 dl de vinho branco
* sal
* pimenta
* colorau
* 2 folhas de louro
* 1,200 kg de batatas

Confecção:

Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada.
Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas.
Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima.
Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar.

 

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Vitela Assada à Moda de Lafões

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 g de alcatra de vitela ;
* sal grosso ;

Confecção:

Passa-se a carne por água sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a aderência do sal.
Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto suavemente mas sem parar. Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira-se imediatamente para evitar que seque e coloca-se na travessa de serviço. Abafa-se a carne com uma tigela para largar o molho.
Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.

Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, à medida que se vai rodando o espeto, molha-se um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne.

 

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Esparregado de Feijão Verde (FORNOS DE ALGODRES)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de feijão verde ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 dente de alho ;
* 1 colher de sopa de farinha ;
* 1 colher de vinagre ;
* sal

Confecção:

Lava-se o feijão verde e corta-se à maneira de caldo-verde.
Aferventa-se em água temperada com sal (apenas uma ligeira cozedura). Escorre-se muito bem.
Tem-se o azeite numa frigideira na qual se alourou o dente de alho.
Junta-se o feijão, dá-se-lhe uma volta e salpica-se com a farinha.
Mexe-se de modo a espalhar a farinha homogeneamente e, depois do feijão bem cozido e apurado, rega-se com o vinagre.