Gastronomia da Beira Baixa

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Beira Baixa......


"Setembro doira as maçãs, perfuma a folha das melhores peras de Portugal,
e cada melancia como bojo de cântaro de telhado, pode encher um cesto vindimo de Alcongosta"



Hipólito Raposo

 

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Caldo da Panela (Peso - Covilhã)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 dl de feijão encarnado ;
* 350 g de orelheira ;
* 350 g de focinho (beiço) de porco ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 mão (8 folhas) de couve branca (portuguesa local) ;
* 1 ramo de hortelã ;
* 8 colheres de sopa de arroz ou de massa ou 500 g de pão

Confecção:

De manhã põe-se na panela à lareira ou em lume brando, com o feijão demolhado, água, o azeite, a orelheira e o focinho e a couve cortada. Tempera-se com sal e deixa-se cozer.
Ao meio dia, com uma escumadeira (localmente dá-se-lhe o nome de gadanha), retira-se o embrulho e come-se em tigelas. Dá-se-lhe o nome de berças ou beiças.
À noite, ao jantar, junta-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz ou a massa e come-se como sopa. Utilizando pão, este é cortado em fatias finíssimas e regado com o caldo que ferveu com a hortelã.

 

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Laburdo (Salvaterra do Extremo)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 litro de sangue de porco (líquido)
* vinagre
* 50 g de banha em rama (unto por derreter)
* 1 cebola média
* 6 dentes de alho
* 1 folha de louro
* 1 colher de chá de colorau
* 2 colheres de café de cominhos em pó
* 500 g de pão caseiro, de véspera

Confecção:

Recolhe-se o sangue num recipiente, onde previamente se deitou um pouco de vinagre e de água, e mexe-se até arrefecer.
A quantidade de sangue para esta sopa não é rigorosa, devendo ser a suficiente para que a sopa fique bem escura.
Corta-se a banha em bocadinhos e leva-se a derreter em lume brando numa frigideira.
Quando a banha começar a fundir, junta-se a cebola picada e deixa-se alourar.
Entretanto já se pôs ao lume uma panela com 3 litros de água.
Quando esta água levantar fervura, junta-se o conteúdo da frigideira, os alhos pisados com sal, o louro, o colorau, os cominhos e sal e deixa-se ferver tudo um bocadinho.
Em seguida reduz-se o calor e adiciona-se o sangue passado por um passador de rede e mexe-se energicamente o caldo a fim de impedir que o sangue talhe.
O sangue deverá apenas cozer 1 ou 2 minutos, em fervura suave e mexendo sempre.
Mergulha-se então uma fatia de pão no caldo e prova-se a sopa.
Se estiver muito clara, junta-se mais um pouco de sangue.
Também deve saber bem a cominhos.
Tem-se o pão cortado em fatias finas numa terrina, rega-se com o líquido e abafa-se durante alguns minutos.
Come-se bem quente.

*Esta sopa come-se na zona de Castelo Branco, nos dias da matança.

 

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Pastéis de Molho (Covilhã)

Ingredientes:

Para 10 pastéis

Para a massa

* 1 chávena de água
* 2 ovos
* 500 g de farinha
* 250 g de rilada ou de margarina para folhados
* sal

Para o recheio

* 500 g de carne de vaca
* 1 cebola
* 2 colheres de sopa de azeite
* sal
* pimenta

Para o caldo e por pessoa

* 3 dl de água
* 1 colher de sopa de vinagre
* sal
* 3 pés de salsa
* alguns fios de açafrão

Confecção:

Bate-se muito bem a água com os ovos e um pouco de sal.
Em seguida vai-se adicionando a farinha a pouco e pouco, trabalhando a mistura.
Quando se obtiver uma massa que se solte da tigela, tira-se para a pedra da mesa e trabalha-se muito bem.
Amassa-se à mão a gordura (rilada derretida ou a margarina) e divide-se em três partes.
Estende-se a massa com o rolo e a ajuda de farinha e espalha-se por cima uma terça parte da gordura.
Enrola-se.
Estende-se o rolo de massa e cobre-se novamente com terço da gordura.
Volta a enrolar-se a massa e a estender-se e a espalhar-se a gordura que resta.
Estende-se e enrola-se a massa mais duas vezes sem gordura.
Em seguida, com uma faca bem afiada e molhada em água, corta-se o rolo de massa em rodelas grossas.
Untam-se estas rodelas com um pouco de azeite e espalmam-se com o rolo.
Dispõe-se uma colher de recheio numa das bordas da rodela e dobra-se de modo a cobrir o recheio.
Levam-se a cozer em forno forte num tabuleiro untado, ficando a ponta dobrada em contacto com o tabuleiro.
Depois de frios, guardam-se os pastéis em caixas de folha forradas com papel vegetal.
Na altura de servir, leva-se ao lume a água com o vinagre, o açafrão, a salsa e sal e deixa-se ferver até estar bem amarelo.
Coloca-se um pastel em cada prato e rega-se com o caldo a ferver, depois de se ter retirado a salsa .
Tapa-se um pouco para o pastel abrir, e serve-se.

Recheio: Coze-se a carne e passa-se pela a máquina.
Pica-se uma cebola muito finamente e aloura-se com o azeite.
Junta-se a carne picada, deixa-se refogar um pouco e tempera-se com sal e pimenta.

 

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Sopa de Favas (IDANHA-A-VELHA)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 400 g de vagens de favas (sem grão) ;
* 300 g de batatas ;
* 1 cebola ;
* 1 molho de coentros ;
* 1 dl de azeite ;
* sal

Confecção:

Põe-se uma panela ao lume com as batatas descascadas, a cebola e os coentros. Quando as batatas estiverem cozidas, retiram-se os coentros e passa-se o resto pelo passador.
Entretanto, tem-se já cortado em caldo-verde as vagens das favas ainda sem grão. Juntam-se ao puré de batata. Junta-se também o azeite e tempera-se com sal. Deixa-se cozer e come-se com pão de centeio.

 

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Sopas de Boda (VILA VELHA DE RODÃO)

Confecção:



Coze-se carne de borrego ou cabrito com um pedaço de presunto e um chouriço. À parte cozem-se maranhos. Quando a carne estiver cozida, junta-se-lhe massa e um ramo de hortelã. Entretanto cortam-se fatias finas de pão duro para uma bacia, por cima das quais se coloca o caldo e a massa. Numa travessa é servida a carne, o presunto e os enchidos cortados em fatias.

 

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Sopas de Peixe (VILA VELHA DE RODÃO)

(Eram feitas pelos pescadores quando andavam na faina piscícola)

Confecção:

Faz-se um refogado com azeite, cebola, alhos, folha de louro, tomate e poejos. Adiciona-se a água e coze-se o peixe (de preferência barbo). Retira-se o peixe, depois de cozido, para uma travessa, batem-se os ovos com o vinagre e mistura-se ao caldo. Para uma bacia, cortam-se fatias finas de pão duro. Deita-se o caldo por cima do pão e o peixe é retirado para um prato e servido ao lado.

 

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Açorda de Bacalhau com Tomate (TORDOSENDO)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 posta de bacalhau ;
* 1 cebola ;
* 3 dl de azeite ;
* 3 colheres de sopa de calda de tomate ;
* 750 g de pão caseiro ou de 2ª ;
* 4 ovos ;
* sal

Confecção:

Corta-se a cebola ás rodelas e deita-se num tacho. Rega-se com o azeite e põe-se por cima o bacalhau previamente demolhado. Deixa-se a cebola refogar com o bacalhau por cima. Quando a cebola estiver loura, retira-se do lume e faz-se o bacalhau em lascas, limpando-o de peles e espinhas.
Volta a juntar-se o bacalhau ao refogado e leva-se ao lume. Rega-se com um pouco água, adiciona-se a calda de tomate e deixa-se apurar.
Entretanto, corta-se o pão em fatias, introduz-se no tacho e deixa-se abeberar bem.
Batem-se os ovos com um pouco de sal, juntam-se à açorda e mexe-se tudo muito bem para impedir que os ovos talhem.
Serve-se imediatamente.

 

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Miga Esturricada (Atalaia)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 250 g de pão
* 1 ramo de salsa
* 3 dentes de alho
* 1 colher de sopa de colorau
* sal
* 100 g de presunto
* 150 g de chouriço de carne
* 1,5 dl de azeite
* 4 ovos
* azeite para estrelar os ovos

Confecção:

Leva-se ao lume um tacho com um pouco de água, um ramo de salsa, os dentes de alho, colorau e sal, e deixa-se ferver.
Entretanto, corta-se o pão e o presunto às fatias finas e o chouriço às rodelas.
Colocam-se num prato fundo camadas de fatias de pão alternadas com tiras de presunto e rodelas de chouriço.
Rega-se tudo com um pouco da água temperada e a ferver.
Deixa-se abeberar.
Meia hora antes do almoço, leva-se uma frigideira ao lume com o fundo coberto de azeite.
Deixa-se aquecer e deita a massa na frigideira, ajeitando-a com uma colher de pau.
Deixa-se alourar bem, vira-se com a ajuda de um prato e põe-se novamente na frigideira onde se deitou já um pouco mais de azeite.
Deixa-se alourar do outro lado.
Serve-se pondo por cima os ovos estrelados e enfeita-se com salsa.

 

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Bacalhau à Margarida da Praça

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 bom lombo de bacalhau
* 3 cebolas grandes
* 1 dente de alho
* 5 dl de azeite
* pimenta
* 1,200 kg de batatas

Confecção:

Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa.
Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau.
Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas às rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite.
Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se às rodelas e dispõem-se no fundo da travessa.
Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.
Serve-se bem quente.

 

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Bacalhau no Forno

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 4 postas de bacalhau ;
* 2 colheres de sopa de farinha ;
* 3 cebolas grandes ;
* 2 dl de azeite ;
* 6 ovos ;
* 1 dl de leite ;
* sal e pimenta

Confecção:

Põe-se o bacalhau de molho. Em seguida retira-se-lhe a pele e as espinhas e corta-se aos quadrados. Leva-se a cozer, escorre-se muito bem, passam-se os bocados de bacalhau por farinha e colocam-se num tabuleiro de barro que possa ir à mesa e ao forno. Pica-se a cebola muito finamente e leva-se a lume muito brando com o azeite só para amaciar a cebola.
Retira-se o refogado do calor, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se-lhe os ovos previamente batidos com o leite. Tempera-se com sal e pimenta e deita-se sobre o bacalhau. Leva-se imediatamente a forno forte e serve-se.

Se se verificar que a quantidade de ovos não é suficiente para cobrir completamente o bacalhau, devem juntar-se mais alguns.

 

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Caldeirada de Enguias (VILA VELHA DE RODÃO)

Confecção:


Cortam-se as batatas aos quartos para um tacho, junta-se a cebola, o louro, a salsa, umas lasquinhas de presunto, as enguias cortadas, o tomate bem maduro, o azeite e o vinho branco. Depois de estar tudo bem cozido, misturam-se os ovos previamente batidos e serve-se.

 

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Carapaus no Forno (ALCAINS)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de carapaus ;
* 2 colheres de sopa de farinha ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 tomate maduro ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 cebola ;
* sal ;
* pimenta ;
* colorau

Confecção:

Tiram-se as cabeças e arranjam-se os carapaus. Temperam-se com umas pedrinhas de sal.
Passam-se os carapaus por farinha, sacodem e dispõem-se no tabuleiro onde já se deitou o azeite.
Espalha-se sobre o peixe a cebola cortada em rodelas finíssimas e rega-se tudo com um preparado feito à parte, misturando o tomate cru (sem pele e sem sementes) esmagado com as mãos, os alhos picados, o louro cortado em bocadinhos, sal, pimenta e colorau. Junta-se ainda um pouco de água e leva-se ao forno até estar bem cozido.

Até há bem pouco tempo era bastante difícil encontrar peixe na Beira Baixa. Chegava ali em caixas de folha especialmente concebidas para o efeito, de que se mostra um exemplar.

 

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Couves do Lagar

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 boas postas de bacalhau ;
* 2 couves brancas (portuguesa das região) ;
* 600 g de batatas ;
* 1 dente de alho ;
* 3 dl de azeite novo ;
* 1 folha de louro ;
* 1 malagueta ;
* sal

Confecção:

Cozem-se as couves, as batatas e o bacalhau no mesmo recipiente. Em seguida colocam-se em camadas alternadas dentro de um tacho onde se deitou um fio de azeite.
Leva-se o restante azeite ao lume com o dente de alho, o louro e a malagueta. Deixa-se o alho alourar um pouco, tempera-se o preparado com sal e deita-se sobre o bacalhau, batatas e couves. Tapa-se o recipiente e leva-se ao lume a ferver um pouco.
Serve-se bem quente.

 

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Lampreia (VILA VELHA DE RODÃO)

(antigamente era vulgar neste zona do rio na época da desova)

Confecção:

Corta-se a lampreia em postas, depois de amanhada, para dentro de um tacho. Seguidamente picam-se duas cebolas, dois dentes de alho, adiciona-se um ramo de cheiros com coentros e salsa, um bocadinho de presunto cortado aos pedacinhos, noz moscada, pimenta, louro, bastante azeite e vinho tinto e vai tudo a cozer em lume brando, numa tacho tapado. Depois de guisada, deita-se um pouco de vinagre para o sangue da lampreia (previamente retirado) ao qual se adiciona um pouco de molho retirado do tacho, mexe-se e coloca-se no tacho sempre mexendo. Pode-se acompanhar com arroz branco ou pão torrado em fatias finas.

 

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Trutas de Escabeche (COVILHÃ)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1,5 kg de trutas ;
* 2 colheres de sopa de farinha ;
* 2 cebolas ;
* 1 copo de vinho branco ;
* 1 copo de vinagre ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* sal e pimenta ;
* azeite para fritar

Confecção:

Depois de arranjadas, polvilham-se as trutas com um pouco de sal. Escorrem-se, passam-se por farinha e fritam-se em azeite bem quente.
Cortam-se as cebolas às rodelas muito finas.
Dispõem-se as trutas num prato fundo em camadas alternadas com a cebola e os alhos cortados ás rodelas finas. Regam-se com o vinho, o vinagre e um copo de água. Junta-se o louro e tempera-se com sal e pimenta.
Leva-se ao forno até a cebola estar macia. Deixa-se arrefecer e serve-se frio acompanhado com batatas.

 

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Sável sem Espinhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 Sável de 1 kg (aprox.) ;
* 2,5 dl de vinagre ;
* 5 dentes de alho ;
* sal ;
* 2 colheres de sopa de farinha ;
* azeite para fritar ;
* 2 cebolas ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro

Confecção:

Depois de amanhado, corta-se o sável em postas finíssimas e põem-se a marinar de um dia para o outro em 2,5 dl de vinagre, três dentes de alho picados e sal. Em seguida escorrem-se as postas de sável e espremem-se entre dois guardanapos. Esta operação tem duas finalidades: retirar o máximo de vinagre e o máximo de espinhas que deverão ficar agarradas aos guardanapos.
Passam-se as postas de sável por farinha e fritam-se em azeite.
Cortam-se ou picam-se as cebolas finamente e levam-se ao lume com um pouco do azeite em que o sável fritou (ou azeite novo), dois dentes de alho ás rodelas, a salsa e o louro. Deixa-se a cebola estalar, junta-se um pouco de água e de vinagre (0,5 dl).
Tempera-se com sal e pimenta e deita-se este molho sobre o peixe. Fica assim durante dois ou três dias.
Serve-se frio com batatas cozidas.

 

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Almôndegas de Lebre

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 lebre ;
* 100 g de toucinho ;
* 1 ramo de salsa grande ;
* 2 cebolas ;
* 2 ou 3 ovos ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 4 dl de caldo de carne ;
* farinha ;
* sal ;
* fatias de pão frito

Confecção:

Desossa-se a lebre e passa-se a carne pela máquina juntamente com um ramo de salsa e o toucinho. Mistura-se a este preparado uma cebola picada, o vinagre e liga-se tudo com um ou dois ovos, consoante o tamanho. Tempera-se com sal.
Em seguida tendem-se as almôndegas com um pouco de farinha. As almôndegas podem ser tendidas à mão ou com um copo de vidro.
Num tacho faz-se um refogado com uma cebola e azeite e um ramo de salsa. Introduzem-se as almôndegas no refogado, deixam-se alourar um pouco e depois regam-se com o caldo de carne ou, na falta deste, com a mesma porção de água. Deixam-se as almôndegas apurar, rectificam-se os temperos e servem-se sobre fatias de pão frito.

 

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Bifes de Lebre

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* Os lombos e as pernas de 1 lebre ;
* sal ;
* 1 cebola média ;
* 1 ramo grande de salsa ;
* 3 colheres de sopa de manteiga ;
* 1 colher de sopa de vinagre

Confecção:

Cortam-se em bifes os lombos e as patas traseiras de uma lebre. Temperam-se com sal.
Num tacho coloca-se a cebola e a salsa picadas finamente, a manteiga e os bifes. Leva-se tudo ao lume e deixa-se cozer e apurar. Em seguida rectifica-se o paladar e junta-se o vinagre.
Acompanham-se com batatas fritas e salada.

 

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Pato com Arroz

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 1 pato ;
* 2 cebolas ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 200 g de toucinho entremeado (fac.) ;
* 1 dente de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 800 g de arroz ;
* 1 paio pequeno ;
* 1 limão ;
* sal

Confecção:

Prepara-se o pato como habitualmente, depenando-o em seco. Cortam-se as cebolas e o dente de alho ás rodelas e dispõem-se num tacho com o azeite e o toucinho cortado em fatias finas (se for utilizado). Coloca-se por cima o pato inteiro e deixa-se alourar bem de todos os lados, virando-o e tendo o cuidado de não o deixar queimar.
Em seguida retira-se do lume e juntam-se 2 litros de água ao refogado. Leva-se ao lume e, quando levantar fervura, introduz-se novamente o pato e o paio. Deixa-se ferver até o pato acabar de cozer.
Retira-se então o pato e o paio e passa-se o caldo por um passador. Retira-se também alguma gordura, se esta for excessiva, e mede-se o caldo. Este deve ter o dobro do volume do arroz. Adiciona-se o sumo de limão e leva-se o caldo ao lume até levantar fervura. Introduz-se o arroz e deixa-se cozer com o lume muito brando. Quando o arroz estiver quase cosido e a querer enxugar, retira-se do lume. Dispõe-se uma camada de arroz a cobrir o fundo de uma assadeira de barro e espalha-se por cima o pato cortado em bocados, sem ossos, mas composto, isto é, os bocados bem formados. Cobre-se com o restante arroz e, sem alisar, enfeita-se a superfície com o paio cortado ás rodelas. Leva-se ao forno a alourar.