Gastronomia de Trás-os-Montes e Alto Douro

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Trás-os-Montes e Alto Douro...



"Uma alheira com a pele fendida; tostada do calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho - quem haverá aí, senhores, que não se tente?"



Manuel Mendes

 

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Água de Unto (ALTO BARROSO)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;
* fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
* água e sal

Confecção:

Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.

Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].

Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

 

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Caldo de Cebola

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 g de batatas brancas ;
* 2 cebolas grandes ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 50 g de chouriço ou de salpicão

Confecção:

Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.

 

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Rancho

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 250 g de massa cortada ou de meada ;
* 500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ;
* 1 kg de batatas ;
* 500 g de vitela de cozer ;
* 1 linguiça (chouriço de carne) ;
* 200 g de presunto ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* colorau ;
* malagueta ;
* hortelã ;
* sal

Confecção:

Põe-se o grão de molho na véspera.
Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta.
Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.

Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.

 

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Sopa de Alheiras (MIRANDELA)

Ingredientes:

Para 6 a 8 pessoas

* 1 Kg de pão de trigo caseiro ;
* 1 kg de galinha ;
* 500 g de entrecosto (costelas) ;
* 250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ;
* 250 g de salpicão ;
* 250 g de presunto ;
* sal ;
* 1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru

Confecção:

Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As carnes devem cozer sem se desfazerem.
Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a cozer com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás carnes, com as quais deve ferver também um pouco.
Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve escorrer).
Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o presunto em fatias.
Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.

 

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Migas de Caldeirada de Bacalhau

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 250 g de pão de centeio ;
* 250 g de pão de trigo de 1ª e compacto ;
* 250 g de bacalhau de lombo ;
* 500 g de batatas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de chá de colorau doce ;meia colher de café de piri-piri ;
* sal

Confecção:

Deitam-se num tacho 2,5 litros de água, à qual se junta o bacalhau demolhado sem peles e sem espinhas e partido em bocadinhos, e as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos.
Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piri-piri e deixa-se cozer. Assim que os dentes de alho estiverem cozidos retiram-se, o mesmo acontecendo à salsa.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com o azeite (cru). Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Se se verificar que a água não foi absorvida, escorre-se e adiciona-se um pouco mais de azeite.

O azeite tem que ser de muito boa qualidade pois o seu paladar é essencial neste prato.

 

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Migas Ripadas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 g de pão (de centeio de preferência) ;
* 2 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 4 ovos

Confecção:

Corta-se o pão em fatias grossas, que se distribuem por 4 tigelas.
Leva-se ao lume 1,5 litros de água com 2 dentes de alho, metade da porção do azeite e sal e deixa-se ferver. Deita-se sobre as fatias de pão, que se tapam e se conservam próximo do calor.
Entretanto, estrelam-se os ovos no restante azeite. Coloca-se um ovo em cada tigela, e no azeite que serviu para estrelar os ovos alouram-se os 2 dentes de alho que ficaram. Retiram-se os alhos e deita-se este azeite a ferver sobre os ovos.
Serve-se bem quente.

 

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Bacalhau Assado com Pão de Centeio (ALTO BARROSO)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 postas de bacalhau ;
* 2 dentes de alho ;
* 4 fatias de pão de centeio ;
* 3,5 dl de azeite (aprox.) ;
* 800 g de batatas

Confecção:

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite.
Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).

 

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Trutas do Rio Cávado (ALTO BARROSO)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ;
* 4 fatias finas de presunto magro ;
* 4 fatias de toucinho ;
* sal

Confecção:

Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma fatia fina de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.
Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as fritar.

 

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Coelho à Transmontana (MACEDO DE CAVALEIROS)

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 1 coelho ;
* 3 cebolas médias ;
* 1 ramo grande de salsa ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 3 dl de vinho branco (aprox.) ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

 

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Fricassé de Pato com Canela (RIBEIRA DE PENA)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 pato ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* 1 cebola ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 3 gemas de ovos ;
* 2 limões pequenos ;
* salsa ;
* meia colher de café de canela ;
* sal ;
* pimenta ;
* folhas de couve

Confecção:

Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão.
Passado algum tempo, colocam-se os bocados os pato num tabuleiro e untam-se com manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a assar no forno.
À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar. Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se ferver durante mais 15 minutos.
Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com um pouco do molho do pato e o sumo de limão, adicionando em seguida a salsa picada, a canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume muito brando, deixam-se cozer as gemas.
Acompanha com arroz de manteiga.

 

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Perdiz com Cogumelos

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 perdizes ;
* 1 dl de azeite ;
* 100 g de presunto ;
* 1 cebola média ;
* 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ;
* 3 ou 4 carcaças (200 g) ;
* sal e pimenta

Confecção:

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.
Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.
Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos.

Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.

 

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Peru Assado no Forno (VALPAÇOS)

Ingredientes:

Para 10 pessoas

* 1 peru ;
* 1 kg de sal ;
* 1 ou dois limões ;
* Para o recheio:
* 250 g de pão de trigo ;
* 3 ovos ;
* 100 g de presunto entremeado ;
* 1 colher de sopa de manteiga ou de banha ;
* sal e pimenta ;
* Para o arroz:
* 1 kg de arroz ;
* asas, patas, pescoço e miudezas do peru ;
* 1 cebola ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* sal e pimenta

Confecção:

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.
Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.

Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.

 

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Arroz de Forno (Lamego)

Ingredientes:

Para 10 pessoas

* 1 kg de arroz
* 1 linguiça (chouriço de carne)
* 500 g de carne de vaca ou de vitela
* 1 pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g)
* 1 salpicão
* 1 frango ou 1/2 galinha
* açafrão
* 1 limão
* 1 colher de sopa de azeite
* 1 cebola

Confecção:

Cozem-se todas as carnes em água abundante.
Quando estiverem bem cozidas, é sinal de que a calda está apurada.
Côa-se.
Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão.
À parte desfaz-se o açafrão num pouco de calda de cozer as carnes.
Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz), junta-se-lhe a calda de açafrão previamente coado.

 

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Cabrito Assado no Espeto e Recheado

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 1 cabrito ;
* 100 g de alho ;
* 1 colher de sopa de pimenta em pó ;
* 100 g de sal ;
* 20 g de colorau ;
* 4 folhas de louro ;
* 5 dl de vinho branco ;
* 1 ramo de salsa ;
* 2 cravinhos ;
* 500 g de batatas ;
* 250 g de azeitonas com caroço ;
* 250 g de chouriço ;
* 200 g de salpicão ;
* 200 g de presunto entremeado ;
* 2 colheres de chá de pimenta ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 2,5 dl de azeite

Confecção:

Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.
Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha.
Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite.
Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio trinchado.

Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.

 

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Cozido à Portuguesa

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 1 frango ou meia galinha ;
* 1 salpicão ;
* 1 chouriça de carne ;
* 1 chouriço de sangue ;
* 400 g de costelas (entrecosto) ;
* 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ;
* 1 orelheira e beiça (focinho) ;
* 1 couve lombarda ;
* 1 couve portuguesa ;
* 5 cenouras ;
* 3 nabos ;
* 5 a 6 batatas ;
* 8 rabas (facultativo) ;
* Para o arroz:
* 750 g de arroz ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.

Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.

Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.

 

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Vitela Assada no Espeto (Posta-Bragança)

Ingredientes:

Para 5 a 6 pessoas

*1 kg de lombinho de vitela (coelho)

*150 g de presunto

*sal grosso

*2 colheres de sopa de azeite

*1/2 cebola

Confecção:

Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne.
Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a tomar de sal».
Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou eléctrico).
A carne deverá ser virada constantemente.
Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se imediatamente numa panela.
Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas.
Abafa-se.
Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.
Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.
Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um sabor muito especial.

*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.

 

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Bexiga com Grelos (Valpaços)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 bexiga de porco
* sumo de laranja
* 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
* 500 gr de lombo de porco
* 5 dl de vinho tinto maduro
* 3 dentes de alho
* pimenta preta em pó
* 1 colher de colorau
* 1 cebola média
* 2 fatias de pão
* 100 g de farinha de centeio
* 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho
* sal

Confecção:

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).
Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.
A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.
Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.
Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue.
Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.
Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso.
O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.
Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.
O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas.
Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.

 

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Bucho

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 1 bucho de porco ;
* 1 kg de lombo de porco ;
* 12 ovos ;
* 4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ;
* salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* cravinho

Confecção:

Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras supérfluas, escaldando-o e, finalmente, passando-o por várias águas frias e limpas.
Parte-se a carne e os pães em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se para uma tigela. Ligam-se com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar).
Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio.
Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura.
Come-se frio cortado em fatias.

Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.

Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis dos caçadores.

 

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Carne de Porco Estufada com Castanhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 g de perna de porco ;
* 2 cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 2 folhas de louro ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada ;
* 1 kg de castanhas ;
* 100 g de banha

Confecção:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.