Gastronomia do Alentejo

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Alentejo......


"Vai uma festa em casa.
E agora a chama doira de glória o corpo do imolado.
Matou-se o porco. É bem singelo o drama, mas como o ser nos freme alvoraçado"

António Sardinha

 

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Açorda à Alentejana

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas) ;
* 2 a 4 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ;
* 4 colheres de sopa de azeite ;
* 1,5 litro de água a ferver ;
* 400 g de pão caseiro (duro) ;
* 4 ovos

Confecção:

Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».
Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.

A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.

 

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Sopa da Região (Beja)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 molho de espinafres
* 1 molhinho de coentros
* 2 dentes de alho
* 4 ovos
* 250 g de pão de trigo caseiro
* sal q.b.

Confecção:

Esmagam-se num almofariz os coentros e os dentes de alho com sal grosso.
Em seguida deita-se esta pasta num tacho de barro que já se encontra ao lume com azeite quente. Deixa-se refogar um pouco.
Juntam-se os espinafres já escaldados e cortados.
Depois de apurar, rega-se com água necessária para a sopa (cerca de 2 litros). Deixa-se ferver.
Entretanto corta-se o pão em fatias finas.
Pouco tempo antes de servir, rectifica-se o sal e escalfam-se os ovos no caldo da sopa.
Divide-se o pão por tigelas (ou colocam-se em terrina), rega-se com a sopa e coloca-se um ovo em cada tigela.

 

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Cozido de Grão com Vagens à Alentejana

Ingredientes:

Para 4 a 5 pessoas

* 250 g de grão ;
* 500 g de vagens (feijão verde) ;
* 250 g de batatas ;
* 1 fatia de abóbora-menina ;
* 300 g de carne de borrego para cozer ;
* 100 g de toucinho ;
* 1 chouriço de carne (linguiça) ;
* 1 farinheira ;
* 200 g de pão caseiro (duro) ;
* sal ;
* hortelã

Confecção:

Põe-se o grão em água e sal durante 12 horas. Passado esse tempo, coze-se.
Numa panela com água suficiente põe-se a carne de borrego, o toucinho, o chouriço, a farinheira, e leva-se ao lume a cozer.
Depois de as carnes estarem cozidas, retiram-se da água. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as batatas e a abóbora cortada em bocados. Deitam-se na água em que se cozeram as carnes, assim como o grão escorrido.
Depois de tudo cozido, cortam-se as carnes em bocadinhos.
Dispõem-se no centro de uma travessa o grão, as vagens, as batatas e a abóbora. À volta colocam-se as carnes cortadas.
Cortam-se fatias de pão duro e dispõem-se numa terrina. Espalham-se por cima alguns raminhos de hortelã. Deita-se o caldo a ferver sobre as fatias de pão. Acompanha-se com as carnes, o grão, as vagens, as batatas e a abóbora.

 

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Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 molhos de beldroegas ;
* 2 cebolas ;
* 500 g de batatas ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 cabeça de alhos ;
* 500 g de pão caseiro ou de 2ª ;
* 4 ovos ;
* 2 queijinhos frescos

Confecção:

Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem ser grandes. Cortam-se as cebolas ás rodelas e alouram-se com o azeite. Juntam-se as folhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher de pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura.
Retiram-se as peles brancas à cabeça dos alhos, que se introduz inteira (sem retirar a pele roxa de cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Juntam-se ainda as batatas cortadas ás rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer.
Na altura de servir, introduzem-se no caldo os ovos um a um e deixam-se escalfar. Por fim metem-se na panela os queijinhos cortados aos quartos.
Tem-se o pão cortado ás fatias numa terrina e rega-se com o caldo.
À parte servem-se as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos.

Variante: Substituem-se os queijinhos frescos por um queijo de leite de ovelha fervido, cortado aos bocados. Na região de Évora, esta sopa não leva cebola, mas uma maior quantidade de alhos inteiros e sem serem pelados.

 

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Sopa de Espargos Bravos

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 1 molho grande de espargos bravos verdes ;
* 1 molho de coentros ;
* 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande ;
* 200 g de toucinho ;
* 200 g de chouriço de carne ;
* 2 colheres de sopa de vinagre ;
* 1 colher de sopa de farinha ;
* 400 g a 500 g de pão duro caseiro ou de segunda ;
* sal

Confecção:

Pisam-se num gral (almofariz) os coentros e os alhos com sal grosso, de modo a obter-se uma papa.
Preparam-se os espargos, cortam-se em bocadinhos e escaldam-se com água a ferver.
Num tacho de barro fritam-se o toucinho cortado ás fatias e o chouriço ás rodelas. Retiram-se as carnes e no «pingo» que ficou fritam-se os espargos bem escorridos.
Quando estes estiverem bem fritos, junta-se a papa de alhos e coentros e por fim o vinagre. Deixa-se cozer mais um pouco. Rega-se tudo com água (cerca de 3 litros) e a farinha (a colher deve ser bem cheia) dissolvida num pouco de água fria. Deixa-se cozer tudo durante cerca de 15 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru.
Corta-se o pão ás fatias ou aos quadrados para uma terrina e rega-se com a sopa. Abafa-se um pouco e serve-se com as carnes (chouriço e toucinho) à parte.

 

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Sopa de Feijão Branco com Bacalhau

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 0,5 litro de feijão branco ;
* 3 a 4 postas de bacalhau ;
* 1 cebola ;
* 1 molhinho de coentros ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 ou 2 batatas por pessoa ;
* 200 g de pão de 2ª ;
* sal

Confecção:

Põem-se o feijão e o bacalhau de molho.
Coze-se o feijão e junta-se-lhe a água necessária para a sopa. Leva-se ao lume e introduzem-se no caldo a cebola inteira, o molhinho de coentros atados, as batatas descascadas e o azeite. Quando estes alimentos estiverem quase cozidos, junta-se o bacalhau, deixa-se cozer e rectifica-se o sal.
Corta-se o pão ás fatias, coloca-se numa terrina e rega-se com o caldo da sopa.
À parte, mas ao mesmo tempo, servem-se o bacalhau, as batatas e o feijão.

Variantes: Substituem-se as batatas por espinafres. O bacalhau pode ser substituído por amêijoas ou por pescada. Em Évora, a cebola e os coentros são refogados e este refogado leva também um dente de alho.

 

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Sopa de Lebre (Tolosa)

Ingredientes:

Para 6 a 8 pessoas

* 1 lebre
* 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
* 2 cebolas
* 1 ramo de salsa
* 1 folha de louro
* 1 colher de sopa de colorau
* 2 dl de vinho branco
* 400 g de pão caseiro ou de 2ª
* sal
* pimenta

Confecção:

Esfola-se e arranja-se a lebre cuidadosamente para não precisar de ser lavada.
Corta-se em bocados para uma tigela, recolhendo todo o sangue.
Cobre-se o fundo de um tacho de barro com gordura (azeite ou banha) e junta-se a cebola picada finamente, o ramo de salsa, o louro, o colorau e a lebre.
Deixa-se refogar bem.
Em seguida adiciona-se o vinho, tempera-se com sal e pimenta, tapa-se a caçarola e deixa-se cozer a lebre com o lume muito brando, acrescentando água aos pinguinhos.
O cozinhado tem de ficar bem apurado, mas o molho deve ser suficiente para ensopar o pão.
Estando tudo pronto, retira-se a lebre e, se for necessário, junta-se nesta altura mais água ou mais vinho, de modo a ficar com o caldo necessário, como já se referiu.
Rectificam-se os temperos.
Tem-se o pão cortado às fatias numa terrina e deita-se-lhe por cima o molho da lebre.
Abafa-se.
A lebre serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.
Come-se com garfo e colher.

 

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Sopa de Poejos com Ovos ou Poejada (Baixo Alentejo)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 100 g de toucinho entremeado salgado
* 2 colheres de sopa de banha
* 1 molho grande de poejos
* 1 cebola
* 1 dente de alho
* 1 folha de louro
* 1 cravinho
* 4 ovos
* sal
* pimenta
* 400 g de pão de 2.ª (de véspera)

Confecção:

Corta-se o toucinho às tirinhas e frita-se sobre lume brando com a banha (ou a gordura de fritar entrecosto ou outra carne de porco).
Pica-se a cebola e o alho finamente e refoga-se na gordura.
Juntam-se os poejos (previamente limpos de raízes e folhas secas), cortando as hastes e as folhas em pequenos troços, o louro e o cravinho.
Deixa-se estalar durante cerca de 2 minutos.
rega-se com 1,5 litros de água, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se ferver tapado durante 30 minutos.
Antes de servir, escalfam-se 4 ovos (1 por pessoa) no caldo da sopa.
Retiram-se os ovos e colocam-se sobre pão já cortado às fatias e na terrina em que a sopa será servida.
Rega-se com o caldo, abafa-se e serve-se.

*Como no Alentejo é hábito fritar-se o entrecosto ou outra carne de porco temperada com massa de pimentão, a gordura resultante desta fritura é a que se utiliza geralmente para fritar o toucinho para a sopa de poejos.
A esta gordura dá-se o nome de «banha corada».

 

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Assada de Peixe (Crato)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de peixes do rio (achigãs ou barbos) ;
* 1 molho de poejos ;
* 2 dentes de alho ;
* malagueta ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 dl de vinagre ;
* sal

Confecção:

Amanha-se o peixe e dão-se-lhe uns golpes.
Grelham-se em lume de carvão e colocam-se numa travessa.
À parte pisam-se num almofariz as folhas de poejo, os dentes de alho, sal e malagueta (a gosto). Deita-se esta papa noutro recipiente e mistura-se com o azeite, o vinagre e o molho que escorreu do peixe (e que está na travessa). Prova-se e deita-se o molho sobre o peixe.
Acompanha-se com batatas cozidas ou fritas.

 

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Bacalhau Albardado

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 200 g de bacalhau ;
* 550 g de farinha (aprox.) ;
* 10 g de fermento de padeiro ;
* azeite

Confecção:

Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5 dl de água. Depois faz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu para demolha o bacalhau. Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter uma massa homogénea. Rectifica-se o sal.
Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar (fintar) em local temperado durante cerca de 3 horas. A massa está finta quando toda ela apresentar umas pequenas bolhas.
Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa ás colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa.
Escorrem-se os «pastéis» sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada de alface ou de agriões.

 

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Migas à Alentejana

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 500 g de entrecosto ;
* 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;
* 150 g de toucinho salgado ;
* 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;
* 3 dentes de alho ;
* 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
* sal

Confecção:

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando.
A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador.
Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura.
Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.
A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas.
Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspecto de uma açorda grossa (no sentido que a palavra tem no resto de País).

Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pão frito e gomos de laranja.

O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.

Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.

 

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Migas de Batata

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de batatas ;
* 250 g de toucinho entremeado ;
* 300 g de chouriço de carne ;
* 1 dente de alho ;
* sal

Confecção:

Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ás rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água.
Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador.
Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o chouriço fritos.

Variante: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. O tomate junta-se ao pingo (Évora)

 

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Coelho em Vinha-d´alho

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 1 coelho ;
* 3 dentes de alho ;
* 100 g de pão em fatias ;
* óleo ou azeite para fritar o pão ;
* 2 cebolas médias ;
* 2 colheres de banha ;
* 2 colheres de azeite ;
* 1 dl de vinho do Porto ou 2 dl de vinho branco ;
* sal

Confecção:

Barra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem-se no fundo de um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se o coelho, que se cobre com a cebola cortada ás rodelas finíssimas.
Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao forno e, quando estiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do Porto ou o vinho branco e leva-se novamente ao forno para acabar de cozer.

 

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Coelho Panado

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 1 coelho (bravo, de preferência) ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 colher de chá de colorau doce ;
* 2 colheres de sopa de vinagre ;
* 2 ou 3 ovos ;
* pão ralado ;
* óleo para fritar ;
* sal

Confecção:

Corta-se o coelho em bocados e leva-se a refogar com a banha, a cebola, os dentes de alho, o ramo de salsa e o louro.
Tempera-se com o sal, o colorau e o vinagre e vão-se adicionando pinguinhos de água até o coelho estar macio, bem apurado e sem molho. Deixa-se arrefecer.
Batem-se os ovos com um pouco de sal. Passam-se os bocados de coelho pelos ovos, depois pelo pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.

 

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Empadas de Galinha (Vila Viçosa)

Ingredientes:

* Para o recheio:
* 1 galinha ;
* 250 g de toucinho ;
* 1 chouriço de carne médio (linguiça) ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 ramo de manjerona ;
* 3 cravinhos ;
* 10 grãos de pimenta preta ;
* 1 dl de vinagre ;
* 1 dl de vinho branco ;
* 4 dl de água ;
* sal
* Para a massa:
* 500 g de farinha ;
* 2 ovos (para pincelar)

Confecção:

Metem-se numa panela todos os ingredientes citados para o recheio e leva-se ao lume até que a galinha esteja bem cozida e se separe dos ossos. A quantidade de líquido - vinagre, vinho branco e água - depende do tamanho da galinha e do recipiente em que for cozida. A galinha deverá ficar bem coberta pela mistura referida e, sendo necessário aumentar as quantidades indicadas, as proporções deverão ser respeitadas, isto é: para 4 partes de água, 1 de vinagre e 1 de vinho branco.
Estando a galinha e as restantes carnes bem cozidas, escorrem-se e cortam-se em bocadinhos. Côa-se o caldo e deixa-se arrefecer.
Peneira-se a farinha para uma tigela grande e trabalha-se à mão com a gordura sobrenadante e um pouco de caldo. Amassa-se até se obter uma pasta macia e de boa consistência para se tender.
Estende-se a massa a massa à mão em bocados com que se forram as características formas de empadas. Dentro de cada forma deitam-se bocadinhos de farinha, um bocadinho de toucinho e um ou dois pedaços de chouriço. Rega-se com uma colher de sopa do caldo de cozer as carnes e tapa-se com uma rodela da mesma massa. Faz-se a massa aderir nos bordos dando-lhe uma espécie de beliscões. Pincelam-se com ovo batido e levam-se a cozer em forno moderadamente quente.

Antigamente estas empadas eram moldadas e cozidas em formas feitas em casa com papel manteigueiro. Hoje, para as cozer, usam-se as características formas em folha para empadas.

 

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Empadas de Galinha (Beja)

Ingredientes:

* 1 galinha ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 cebola ;
* 4 cravinhos ;
* 250 g de toucinho ;
* 10 grãos de pimenta preta ;
* 1,5 dl de vinagre ;
* sal ;
* 4 gemas ;
* 1 limão ;
* noz-moscada ;
* 500 g de massa folhada ;
* 2 gemas para pincelar

Confecção:

Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal. Deita-se a água suficiente para cobrir os ingredientes citados.
Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo. Quando a carne se separar dos ossos, escorre-se, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos.
Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar.
Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta.
Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos.
Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha.
Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.

 

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Galinholas à Alentejana

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 galinholas ;
* 3 colheres de sopa de banha ;
* 4 dl de vinho branco ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 colheres de sopa de cebola picada ;
* 3 ovos ;
* 3 chávenas de miolo de pão ;
* sal e pimenta

Confecção:

Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (são comestíveis). Temperam-se com sal e pimenta.
Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e as tripas cortadas em bocadinhos. Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão.
Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio não se escape.
Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado.
Servem-se com puré de batata e esparregado.

Há quem abra e lave as tripas da galinhola, no entanto é mais usual comê-las com o «recheio» que é apenas um líquido comestível.

 

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Lebre Frita

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 1 lebre ;
* 3 alhos ;
* 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
* sal ;
* 100 g de banha

Confecção:

Lava-se a lebre e põe-se de molho em água fria durante algumas horas. Depois escorre-se, corta-se aos bocados (pequenos) e tempera-se com sal, os dentes de alho e a massa de pimentão. Mexe-se e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte frita-se na banha sobre lume brando, devendo a lebre ficar bem passada. Rectifica-se o sal.
Acompanha-se com batatas fritas e salada.

 

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Peru Recheado (Elvas)

Ingredientes:

Para 10 a 12 pessoas

* 1 peru pequeno ou 1 perua grande ;
* 3 colheres de sopa de manteiga ;
* 2 limões ;
* 1 laranja ;
* 1 copo de vinho branco (2 dl) ;
* 50 g de toucinho gordo ;
* 50 g de chouriço de carne ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* sal e pimenta
* Para o recheio de batatas:
* 750 g de batatas de polpa amarela ;
* 1 cebola ;
* os miúdos do peru ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* 3 gemas de ovos ;
* 50 g de azeitonas pretas ;
* 1 colher de sopa de salsa picada ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada
* Para o recheio de carne:
* 500 g de carne de porco ;
* 500 g de vitela ou de vaca ;
* 1 cebola média ;
* 50 g de chouriço ;
* 50 g de toucinho entremeado ;
* 50 g de azeitonas pretas ;
* 50 g de miolo de pão ;
* 1 colher de sopa de salsa picada ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* sal ;
* pimenta ;
* raspa da casca de 1 limão

Confecção:

De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga. Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.

Os recheios deste peru servem-se à colher.