Gastronomia do Algarve

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Algarve...




"...Vem o jantar!
Coelho da Serra abrindo o paladar!
Os frutos de Monchique em linha recta!
De Pichão, boa pinga a espumejar nos copázios, à távola repleta..."

Emiliano da Costa

 

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Amêijoas na Cataplana

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,5 kg de amêijoas ;
* 5 cls de azeite ;
* 300 grs de tomates frescos ;
* 2 dentes de alho ;
* 150 grs de cebolas ;
* 100 grs de chouriço ;
* 60 grs de presunto ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 1 folha de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* pimenta q.b. ;
* sal q.b.

Confecção:

Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção.
Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.
Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
Entretanto, corte o presunto em pedaços peuqenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.
Junte igualmente o presunto e o chouriço.
Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos.
Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.
Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.
Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.
Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.

Conselho: Utilize amêijoas grandes e a cataplana só deve ser aberta em presença de quem a vai comer.

 

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Azeitonas de Sal

Ingredientes:

* 3 litros de azeitonas pretas maduras ;
* 3 colheres de sopa de sal grosso ;
* alhos ;
* azeite ;
* vinagre ;
* salsa ;
* cominhos ;
* pimentão doce (colorau)

Confecção:

Colocam-se as azeitonas num pote de barro e polvilham-se com o sal. Deixam-se ficar assim durante uma semana, podendo então começar a ser utilizadas.
Retira-se do pote a quantidade de azeitonas que se quer utilizar. Escaldam-se com água quente e ficam de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte escorrem-se, e se ainda estiverem salgadas, lavam-se em água fria. Escorrem-se bem e temperam-se com alhos picados, um fio de azeite (só para as envolver), vinagre, salsa picada, cominhos em pó e colorau.
Servem-se como petisco e são um óptimo acompanhamento de papas de milho e pão.

 

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Caracóis à Algarvia

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 2 kg de caracóis ;
* sal ;
* paus de oregãos

Confecção:

Oito dias antes de se cozinharem põem-se os caracóis dentro de um recipiente com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e dá-se-lhes farinha de trigo ou sêmeas. Durante este espaço de tempo, os caracóis eliminarão as toxinas que possam ter e a farinha ajudá-los-á a engordar.
Passado o referido tempo lavam-se os caracóis em várias águas com sal, esfregando-os. Os caracóis estão prontos quando na água não houver sinais de visco.
Introduzem-se os caracóis numa panela com água fria abundante e levam-se ao lume, inicialmente fraco e aumentando progressivamente o calor para que os caracóis deitem a cabeça de fora. À água junta-se sal grosso, e quando os caracóis estiverem praticamente cozidos adicionam-se os paus de oregãos. As folhas dos oregãos não devem fazer parte deste tempero porque transmitem aos caracóis um sabor amargo que não é apreciado no Algarve.
Os caracóis cozem durante meia hora ou, no máximo, 40 minutos.
Comem-se bem quentes, tirando-os das conchas com um alfinete.

Há quem junte um pouco de pimenta ou de malagueta.

São geralmente comidos nas noites quentes de Verão e ao ar livre.

 

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Caracoletas à Bom Apetite

Ingredientes:

* 1 kg de caracoletas ;
* 750 grs de batatas pequenas ;
* 200 grs de chouriço ;
* 200 grs de presunto ;
* 2 cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* oregãos ;
* sal q.b. ;
* piri-piri a gosto ;

Confecção:

Aloure, no azeite, as cebolas cortadas em meias luas.
Junte os tomates pelados e sem grainhas, os alhos, o louro e o piri-piri.
Corte o chouriço e o presunto em quadradinhos e adicione ao refogado.
À parte, coza as caracoletas com 3 dentes de alho e os oregãos.
Seguidamente, junte as caracoletas ao refogado preparado.
Acrescente as batatas, previamente cozidas e deixe apurar.

 

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Choquinhos com Tinta (Vila Real Sto António)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de choquinhos ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 fatia de pão ;
* 1 colher de chá de pimentão (colorau) ;
* sal

Confecção:

Arranjam-se os choquinhos deixando-lhes as bolsas de tinta. Põem-se a escorrer.
Fritam-se os dentes de alho e o pão no azeite bem quente. Depois de bem louros, pisam-se no almofariz.
Ao azeite que ficou adiciona-se o colorau e depois os choquinhos. Tapa-se o recipiente e 5 minutos depois junta-se a papa de alhos e de pão. Tempera-se com sal. Os choquinhos estarão prontos, quando do molho se vir praticamente só gordura.

Para retirar facilmente a areia dá-se um pequeno golpe na ponta dos choquinhos e lavam-se à torneira.

 

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Conquilhas à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de conquilhas ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* coentros ;
* limão ;
* pimenta

Confecção:

Lavam-se as conquilhas e põem-se de molho em água com sal durante 12 horas (2 marés).
Cortam-se os alhos em rodelas e alouram-se no azeite. Juntam-se as conquilhas e deixam-se abrir sobre lume brando mexendo de vez em quando.
Retiram-se imediatamente do lume (para não secarem) e polvilham-se com coentros picados e pimenta e regam-se com sumo de limão.
Servem-se com gomos de limão.

 

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Arjamolho

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 300 grs de tomates maduros ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 pimento verde ;
* 1 dl de azeite ;
* 2 cls de vinagre ;
* 200 grs de pão caseiro duro ;
* oregãos q.b. ;
* sal grosso q.b.

Confecção:

Descasque os dentes de alho e pise com sal. Tire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver, retire a pele e limp de sementes. Corte em dados pequenos. Limpe o pimento e corte, também, em dados pequenos.
Num recipiente, deite o azeite, os oregãos, água fria e o vinagre. Junte os dentes de alho, o sal e os tomates. Corte o pão em fatias pequenas e adicione.
Mexa e sirva bem frio.

Conselho: Utilize vinagre de vinho.

 

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Creme de Camarão da Quarteira

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 400 grs de camarão da Quarteira ;
* 100 grs de cebolas ;
* 250 grs de tomates frescos ;
* 100 grs de manteiga ;
* 1 ramo de salsa ;
* 50 grs de farinha ;
* 3 cls de «brandy» ;
* 1 dl de natas ;
* 1 folha de louro ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b. ou piripiri

Confecção:

Lave o camarão.
Leve um tacho ao lume, coloque nele o camarão, cubra com água e deixe cozer.
Retire-o depois de cozido e passe o caldo por um passador fino.
Descasque a cebola e corte fina. Escalde o tomate, retirando previamente o pé, limpe de peles e sementes e corte aos dados.
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Deite dentro a manteiga, a cebola, o louro e o ramo da salsa. Deixe refogar.
Entretanto, escolha o camarão, retirando os miolos para um lado e as cabeças para outro.
Adicione a farinha ao refogado, mexa e deixe cozer alguns minutos, sem queimar.
Junte as cabeças dos camarões, esmague com o «brandy», puxe fogo e deixe flamejar. Junte, ainda, o tomate e o caldo obtido da cozedura do camarão. Deixe cozer.
Depois de cozido passe por um passador chinês, fino.
Adicione as natas bem ligadas e parte da manteiga.Mexa de forma a obter um creme bastante macio.
Corte o miolo dos camarões ao meio e guarneça o creme. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Poderá igualmente guarnecer com dados de pão torrado.

 

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Sopa de Cabeça de Peixe

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 cebola
* 1 ramo de salsa
* 500 g de tomate maduro
* 1,5 dl de azeite
* 2 pimentos
* 500 g de batatas
* 1 cabeça de pargo (crua)
* 150 g de pão caseiro ou de 2ª
* 4 ovos
* sal

Confecção:

Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes ao tomate e corta-se em bocados.
Levam-se a cebola e o tomate a refogar com a salsa e o azeite.
Quando o tomate estiver macio, junta-se o pimento cortado em tiras.
Rega-se com 2 litros de água, tempera-se com um pouco de sal e assim que a água começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em rodelas.
Quando as batatas estiverem meio cozidas, junta-se a cabeça de peixe.
Deixa-se cozer.
À parte escalfam-se os ovos.
Corta-se o pão para uma terrina e rega-se com o caldo a ferver.
O peixe, os ovos e as batatas servem-se à parte, mas ao mesmo tempo que a sopa.

* A cabeça de pargo pode ser substituída por cabeça de pescada, de bica, de corvina ou de bonito.

 

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Sopa de Cação

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 600 grs de cação ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 dl de azeite ;
* 60 grs de farinha ;
* 1 molho de coentros ;
* 200 grs de pão caseiro ;
* vinagre q.b. ;
* sal q.b.

Confecção:

Limpe o cação, lavando-o bem em água fria. Corte em postas pequenas.
Lave e pise os coentros juntamente com os alhos descascados.
Leve um tacho ao lume. Deite o azeite, os coentros e os alhos pisados, a folha de louro e o vinagre. Deixe refogar, sem queimar o alho.
Deite a farinha dissolvida em água, fervendo até cozer formando um líquido espesso e saboroso.
Junte o cação e deixe continuar a fervura até este cozer. Tempere com sal.
Entretanto, corte o pão em fatias pequenas e finas e distribua pelos pratos.
Deite o conteúdo do tacho sobre o pão que se encontra nos pratos e polvilhe com coentros picados.

Conselho: Se desejar, em vez de colocar o pão nos pratos poderá servi-lo à parte.

 

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Canja ou Sopa de Conquilhas

Ingredientes:

Para 5 a 6 pessoas

* 1 kg de conquilhas ;
* 5 a 6 colheres de sopa de arroz ;
* 1 cebola ;
* 4 colheres de sopa de azeite ;
* 2 gemas ;
* 1 limão ;
* salsa ;
* sal

Confecção:

Põem-se as conquilhas de molho para lhes retirar toda a areia. Abrem-se sobre lume forte, reserva-se a água e côa-se.
Pica-se a cebola finamente e «estala-se» (coze-se) com o azeite e a salsa. Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com a água das conquilhas, a que se acrescenta a quantidade de água que for necessária para a sopa. Depois de ferver um pouco adiciona-se o arroz.
Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo juntando-lhe as gemas desfeitas em sumo de limão, a que também se juntou salsa picada.
Serve-se bem quente, depois de se terem rectificado os temperos.

As conquilhas não se juntam à sopa utilizando-se para outras preparações (pataniscas e fofos). Esta mesma sopa pode ser feita com langueirões.

 

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Sopa de Feijão Manteiga à Portimonense

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 400 grs de feijão manteiga ;
* 1 dl de azeite ;
* 50 grs de cebolas ;
* 200 grs de batatas ;
* 200 grs de batatas doces ;
* 100 grs de abóbora ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal q.b.

Confecção:

Escolha o feijão e demolhe em água fria, com uma antecedência de 12 horas.
Coza-o numa panela com água fria.
Descasque a cebola, lave e junte ao feijão. Adicione o azeite e a salsa e tempere com sal.
Descasque as batatas e a abóbora e lave-as. Corte-as em quadrados pequenos.
Junte tudo à panela, quando o feijão estiver quase cozido.
Continue a fervura até terminar a cozedura. Rectifique o tempero de sal.

Conselho: Esta sopa deverá ficar um pouco espessa.

 

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Sopa de Lebre

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 lebre ;
* vinagre ;
* 250 g de toucinho ;
* 2 cebolas ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 2 dl de vinho branco ;
* sal e pimenta ;
* 600 g de pão caseiro ou de segunda

Confecção:

Corta-se a lebre em pedaços aproveitando o sangue a que se junta um pouco de vinagre.
Corta-se o toucinho em tirinhas e leva-se a derreter num tacho. Quando o toucinho tiver largado bastante gordura, junta-se a cebola picada e o azeite.
Deixa-se refogar um pouco e introduz-se a lebre salpicando-a com o vinho branco.
Quando a lebre estiver praticamente cozida, rega-se com a água necessária para a sopa (cerca de 1,5 litro). Deixa-se ferver, tempera-se com sal e pimenta e junta-se o sangue.
Serve-se sobre fatias de pão.

A lebre come-se como segundo prato.

 

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Sopa de Lingueirão

Ingredientes:

* cebola ;
* alhos ;
* azeite ;
* tomate maduro ;
* hortelã ;
* coentros ;
* sal q.b. ;
* massinha ;
* lingueirão ;
* pão torrado ;

Confecção:

Coloque, num tacho, o azeite, as cebolas, os alhos, previamente picados.
Deixe alourar levemente e junte o tomate, ficando a refogar durante, aproximadamente, 5 minutos.
Em seguida, adicione a água da cozedura do lingueirão.
Deixe ferver e junte a massinha.
Quando esta estiver cozida, tempere com os coentros e hortelã.
Deixe apurar.
Sirva com pão torrado.

 

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Sopa de Pão com Tomate

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de tomate ;
* 1 cebola ;
* 6 colheres de sopa de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 4 ovos ;
* 400 g de pão caseiro ou de 2ª (de véspera) ;
* sal

Confecção:

Deitam-se numa panela a cebola e os alhos picados, o tomate sem peles e sem grainhas e cortado em pedaços e o azeite.
Deixa-se cozer até obter um preparado bem apurado.
Rega-se com água necessária para a sopa (1 litro aprox.) e deixa-se ferver um pouco.
Escalfam-se os ovos neste caldo.
Entretanto, já se cortou o pão em fatias para uma terrina, dispõem-se os ovos por cima e rega-se tudo com a sopa.

*Podem juntar-se bocadinhos de presunto às sopas já na terrina.
Também se pode juntar algumas conquilhas ao refogado.
Podem ou não ser servidas com as cascas.

 

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Sopa de Peixe

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 grs de safio ou outro peixe ;
* 300 grs de enguias ;
* 10 cls de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 150 grs de tomates frescos ;
* 100 grs de cebolas ;
* 1 ramo de salsa ;
* 4 fatias de pão caseiro ;
* 1 folha de louro ;
* sal q.b.
* pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe e limpe o peixe. Corte em bocados e ponha em água fria para sangrar.
Leve um tacho ao lume com o azeite e deixe aquecer.
Pique os alhos e a cebola. Junte-lhes a folha de louro e o ramo de salsa.
Entretanto, tire os pés aos tomates e escalde estes em água a ferver. Retire a pele e as sementes. Corte em dados pequenos.
Junte o tomate ao refogado. Deixe apurar um pouco.
Adicione água e seguidamente o peixe, deixando cozer.
Retire a folha de louro e o ramo de salsa. Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada.
Corte o pão em dados e frite no azeite. Sirva com a sopa.

Conselho: Utilize peixes bastante frescos

 

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Caldeirada

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios:
* rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
* 1 kg de tomate maduro ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 pimento ;
* 1 copo de vinho branco ;
* 1 bom ramo de salsa ;
* 1 ponta de folha de louro ;
* pimenta ;
* 500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
700 g de batatas ;
* sal

Confecção:

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.
Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.

Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal.
No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela.
Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.

 

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Açorda de Marisco à Algarvia

Ingredientes:

* 400 grs de miolode marisco (mexilhão, amêijoas, berbigão e conquilhas) ;
* 50 grs de cebolas ;
* 1 dl de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 240 grs de pão caseiro
* 1 ramo de coentros
* 4 ovos ;
* sal q.b. ;

Confecção:

Lave bem os mariscos em água fria.
De seguida, separe cada um no seu recipiente e cubra com água do mar.
Coza os mariscos num tacho com água, juntando a cebola picada fina e uns pés de coentros.
Escorra o caldo onde cozeu os mariscos, por um passador fino.
Retire o miolo dos mariscos, e lave-os bem.
Num tacho à parte, refogue os dentes de alho e a cebola, picados finos, com azeite.
Quando estiver quase alourado, acrescente o caldo onde cozeu os mariscos e deixe levantar fervura.
Corte o pão em fatias e junte ao caldo, mexendo com uma colher de pau até obter uma massa grossa.
Adicione os miolos dos mariscos e junte coentros picados.
Parta os ovos e ponha-os a cozer junto à açorda.

 

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Amêijoas à Portimonense

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de amêijoas ;
* 1 dl de azeite ;
* 2 pimentos verdes ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave as amêijoas em água fria. Deite numa tigela e cubra com água salgada, até que abram para lhe sair alguma areia, que, eventualmente, se encontre junto do miolo. Em seguida, lave as amêijoas novamente.
Leve um tacho ao lume com as amêijoas e parte do vinho branco. Tape e deixe alguns minutos ao fogo.
À parte, noutro tacho, deite o azeite os alhos picados e os pimentos cortados em tiras. Vai a refogar, em alourar. Junte o restante vinho branco e deixe reduzir.
Coloque este refogado sobre as amêijoas que se encontram no outro tacho e deixe cozer até as amêijoas estarem completamente abertas. Tempere com sal e pimenta.
No momento de servir, polvilhe com salsa picada.

Conselho: Estas amêijoas podem ser guarnecidas com gomos de limão.