Gastronomia dos Açores

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Açores.....

"...a pompa e devoção dos festejos micaelenses ao Senhor Santo Cristo, coberto de oiro e pedrarias;
a humildade dos romeiros quaresmais, descalços, na mão o terço piedoso e o duro pau ferrado para ajudar a peregrinação por caminhos e capelas, rezando pela paz da nossa terra..."

Côrtes Rodrigues

 

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Canarinhos (SÃO MIGUEL - SANTA MARIA - FAIAL)

Ingredientes:



Para 4 pessoas

*16 canarinhos (locais) ;

*3 dentes de alho ;

*pimenta ;

*malagueta ;

*1 colher de sopa de vinagre ;

*1 dl de vinho branco ;

*sal ;

*óleo para fritar

Confecção:

Depenam-se os canarinhos e chamusca-se a penugem. Retiram-se as tripas, lavam-se e enxugam-se.
Pisam-se os alhos com a pimenta, o sal e a malagueta e mistura-se o vinagre e o vinho branco. Esfregam-se os canarinhos com este preparado e deixa-se ficar assim algumas horas. Fritam-se em óleo de modo a alourarem de todos os lados.

Há quem engrosse o molho com um pouco de molho de fígado (ver Torresmos com Molho de Fígado).

 

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Lapas com Molho Afonso ou Afonso de Lapas

Ingredientes:



Para 4 a 5 pessoas

*2 kg de lapas miúdas vivas com musgo ;

*1 cebola grande ;

*2 dentes de alho ;

*1 ramo de salsa ;

*1 dl de azeite ;

*1 pimenta vermelha doce ou picante ;

*sal ;

*pimenta

Confecção:

Lavam-se as lapas.
Picam-se a cebola e o alho e «trespassam-se» com o azeite (não se deixam alourar). Juntam-se depois a pimenta vermelha e a salsa picadas e temperam-se com sal e pimenta. Introduzem-se as lapas e deixam-se cozer rapidamente (se cozerem muito, as lapas tornam-se duras). Agita-se o tacho, não se devendo mexer com a colher.
Rectificam-se os temperos, tendo em conta o sal que as lapas já têm.

Variante de S. Miguel: Na altura em que se introduzem as lapas junta-se meio dl de vinho branco no qual se dissolveu uma colher de chá de farinha de trigo.
Servem-se como primeiro prato ou petisco.

As lapas dos Açores têm pouca areia, pois são apanhadas nas rochas e portanto batidas pelo mar. São geralmente vendidas de porta em porta pelas mulheres dos pescadores que as transportam em cestos.

 

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Sopa Azeda (TERCEIRA)

Ingredientes:



Para 6 pessoas

* 500 g de feijão canário (amarelo) ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de azeite (ou de banha) ;
* 1 talhada de abóbora ;
* 3 batatas-doces (médias) ;
* 2 batatas da terra (comuns) ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* 1 colher de sopa de açúcar ;
* 1 colher de chá de canela ;
* sal

Confecção:

Demolha-se o feijão e coze-se em água com a cebola, os dentes de alho e o azeite (ou a banha). Reduz-se a puré. Juntam-se a abóbora, as batatas aos quadradinhos e tempera-se com o vinagre, o açúcar e a canela. Deixa-se cozer e rectifica-se o sal.

No campo comem esta sopa sobre fatias de pão de trigo.

 

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Sopa Azeda (FAIAL)

Ingredientes:



Para 4 pessoas

* 250 g de feijão de debulhar (já debulhado) ;
* 1 cebola ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 1 dente de alho ;
* 1 pau de canela ;
* 1 ponta de folha de louro ;
* 4 batatas-doces ;
* 4 batatas da terra (comuns) pequenas ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* 4 fatias de pão duro ;
* sal

Confecção:

Pica-se a cebola e trespassa-se (coze-se) com o azeite e o dente de alho. Adiciona-se a água para a sopa (cerca de 2 litros) e o feijão. A meio da cozedura junta-se o pau de canela, o louro e sal. Deixa-se cozer.
Adicionam-se as batatas descascadas e, quando estas começarem a abrir, junta-se o vinagre que não deve ser muito forte.
Têm-se as fatias de pão numa terrina, regam-se com um pouco de caldo e abafa-se um pouco. Deita-se a restante sopa na terrina e serve-se.

 

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Sopa do Espírito Santo (TERCEIRA)

Ingredientes:



Para 10 a 12 pessoas

* 2 kg de carne de vaca (peito) ;
* 1 galinha (ou dois frangos) ;
* 500 g de fígado de vaca ;
* 250 g de sangue de vaca coalhado ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 cebolas ;
* 1 ramo grande de hortelã ;
* 1 pau de canela ;
* 1 colher de sopa de massa de malagueta ;
* 1 repolho médio ;
* 1 colher de sopa de banha ou de manteiga ;
* 1 pão de trigo grande (duro) ;
* 1 concha de molho de alcatra ;
* sal

Confecção:

Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)
Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra. Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas.
Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.

Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.

 

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Arroz de Lapas

Ingredientes:



Para 4 pessoas

* 1 kg de lapas míudas ;
* 1 cebola grande ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 dl de azeite ;
* meia colher de chá de colorau ;
* 500 g de arroz ;
* sal ;
* pimenta ;
* salsa ;
* 1 ponta de louro (facultativo)

Confecção:

Lavam-se as lapas e escaldam-se com água a ferver. Reserva-se a água de as escaldar, depois de coada.
Picam-se a cebola e o alho e «trespassam-se» no azeite. A cebola deve ficar apenas «melada» (translúcida). Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro. Rega-se com a água que serviu para escaldar as lapas e que deve ter duas vezes o volume do arroz.
As lapas, sem as conchas, introduzem-se no arroz quando estiver quase seco.
Serve-se polvilhado com salsa picada.

 

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Caldo de Peixe (AREIA LARGA - PICO)

Ingredientes:



Para 20 pessoas

* 6 a 8 kg de peixe de pelo menos 4 espécies (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio, etc.) ;
* 1 ramo de salsa ;
* 3 folhas de louro ;
* 1 kg de tomate ;
* 7 a 8 cebolas ;
* 10 baga de pimenta-da-jamaica (pau de cravo) ;
* 4 dl de vinho branco ;
* 3 colheres de massa de malagueta ;
* açaflor (açafrão) ;
* vinagre ;
* 1 kg de batatas ;
* 2,5 dl de azeite ;
* sal
* Para o molho cru:
* 1 molho de salsa (muito grande) ;
* 8 a 10 cabeças de alho (com a pele roxa) ;
* 3 colheres de sopa de sal grosso (aprox.) ;
* açaflor ;
* vinagre

Confecção:

Corta-se o peixe em postas grossas e leva-se a cozer em lume brando num tacho com água, a salsa, o louro, o tomate e as cebolas cortadas aos quartos, a pimenta-da-jamaica, o vinho branco, a massa de malagueta, açaflor, vinagre e sal a gosto, o azeite e as batatas cortadas ás rodelas grossas.
À parte cozem-se batatas inteiras descascadas (uma por pessoa).
Num almofariz pisa-se a salsa com os dentes de alho (sem tirar a pele roxa), o sal grosso, açaflor e um pouco de vinagre. Estando tudo em papa, junta-se um pouco de água simples, batendo. Rectifica-se o paladar.
Para servir, põe-se o tacho na mesa e tira-se o peixe para uma travessa. Em cada prato coloca-se um bocadinho de peixe de cada espécie e uma batata inteira. Rega-se com o molho cru (verde). Ao mesmo tempo, serve-se o caldo em tigelas deitando em cada uma colher de molho cru. Come-se o peixe e a batata a mesmo tempo que se vão bebendo golinhos de caldo.

Variante: Há quem junte cominhos no caldo ou no molho. Em Madalena deitam vinho no caldo em vez de molho cru.

 

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Chicharros de Agraço na Sertã com Molho Verde (São Miguel)

Ingredientes:



Para 4 pessoas

* 1 kg de chicharros (joaquinzinhos)
* farinha de milho
* 1 cebola
* 2 dentes de alho
* 1 ramo de salsa
* 1 pimenta vermelha local
* 2 dl de azeite
* 1 dl de vinagre
* sal

Confecção:

«Consertam-se» (amanham-se) os chicharros, lavam-se, polvilham-se com um pouco de sal e passam-se por farinha de milho.
Tem-se uma sertã de barro não vidrado bem quente e assam-se aí os chicharros.
Dispõem-se estes numa travessa e cobrem-se com o molho verde (ou molho cru), que se prepara do seguinte modo: picam-se a cebola, os dentes de alho e a pimenta e colocam-se numa tigela; junta-se o vinagre e o sal e deixa-se ficar um bocado.
Depois junta-se o azeite e a salsa picada e mistura-se tudo com um garfo.

*Variante: A este molho pode juntar-se, em vez de salsa, uma colher de chá de açafrão torrado no forno, passando a chamar-se molho de açafroa.

*Nos Açores dão o nome de «chicharro» ao carapau pequeno, vulgarmente designado por «joaquinzinhos».

*Chamam-se de «agraço» porque a sua época coincide com a época em que as uvas estão verdes (Junho a Julho). Há mesmo quem goste de adicionar uns bagos destas uvas a este molho. Juntam-se em qualquer fase da preparação do molho.

 

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Polvo Guisado (FAIAL)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 2 polvos médios ;
* 3 cebolas grandes ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ;
* pimenta em grão ;
* grãos de pimenta-da-jamaica ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 copo de vinho branco (1 dl) ;
* 2 colheres de sopa de vinho do Porto ;
* 1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ;
* sal ;
* piripiri (facultativo)

Confecção:

Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

 

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Polvo Guisado (SÃO MIGUEL)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,5 a 2 kg de polvo ;
* 1 cebola média ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de óleo ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 2 dl de vinho de cheiro ;
* 4 dl de vinho branco (vinho local americano) ;
* 500 g de batatas ;
* a ponta de 1 malagueta picante ;
* sal e pimenta ;
* 1 colher de café de colorau

Confecção:

Devem preferir-se os polvos pequenos; sendo médios ou grandes, depois de arranjados e lavados, devem bater-se os polvos com um pau redondo sobre uma superfície lisa. Depois cortam-se os polvos em pedaços e põem-se a escorrer.
Faz-se um refogado com a cebola e os dentes de alho picados, o azeite e o óleo. Introduz-se o polvo neste refogado cuja cebola está apenas «melada» (translúcida) e deixa-se destilar (largar a água). Quando a água do polvo se tiver evaporado, começa então a juntar-se o vinho a pouco e pouco, a ponta da malagueta picante, sal e pimenta. A quantidade de vinho e o tempo de cozedura dependem da qualidade do polvo.
Quando o polvo estiver tenro, juntam-se as batatas aos quadrados pequenos e deixam-se cozer.

Servindo este polvo como petisco, não devem juntar-se batatas. Há quem junte uma colher de calda de pimenta e um pouco de colorau em vez da malagueta picante.
Não juntando batatas, acompanha-se com arroz branco.

 

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Alcatra (TERCEIRA)

Ingredientes:

Para 12 pessoas

* 2 kg de rabadilha ;
* 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço)
* 5 cebolas grandes ;
* 250 g de toucinho fumado ;
* 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica ;
* 10 grãos de pimenta ;
* 1 folha de louro (faculatativo) ;
* 1 pau de canela (facultativo) ;
* sal ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* vinho branco (ou de cheiro) ;
* 125 g de manteiga

Confecção:

Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.

A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

 

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Carne de Vaca à Antiga

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 1 ganso redondo ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de massa de malagueta ;
* 4 a 5 bagas de pimenta-da-jamaica ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 copo de vinho branco ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de óleo ;
* 1 pau de canela ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 1 cebola ;
* 2 tomates (ou polpa de tomate) ;
* sal

Confecção:

Num gral (almofariz) pisam-se os dentes de alho com a massa de malagueta, a pimenta-da-jamaica, uma folha de louro, a pimenta branca e sal grosso. Estando tudo em papa adiciona-se o vinho branco. Esfrega-se a carne com esta vinha-d´alhos e deixa-se ficar assim de um dia para o outro, virando-a de vez em quando.
No dia seguinte deita-se numa frigideira a cebola ás rodelas, o azeite, a banha e o óleo. Leva-se a aquecer, introduz-se a carne e deixa-se rosar (alourar) de todos os lados, sem queimar. Coloca-se a carne numa assadeira com a cebola e a gordura e junta-se uma folha de louro cortada, a canela, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas (ou a polpa de tomate) e a vinha-d´alhos e leva-se a assar no forno.
Quando a carne estiver quase pronta introduzem-se na assadeira batatinhas novas previamente cozidas em água e sal e depois alouradas na frigideira.

 

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Cozido de Lagoa das Furnas (S. MIGUEL)

Ingredientes:

Para 8 a 10 pessoas

* 1,5 kg de chambão de vaca ;
* 1 kg de carne de porco (perna ou pá) ;
* 1 galinha ;
* 3 chouriços grandes (chouriço de carne) ;
* 250 g de toucinho entremeado fumado ;
* 100 g toucinho gordo ;
* 2 repolhos brancos grandes ;
* 16 batatas médias ;
* 8 cenouras ;
* 4 nabos ;
* 1 couve portuguesa grande ;
* pimenta da terra (malagueta vermelha local) ;
* sal

Confecção:

Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas).
Introduzem-se todos os ingrediente em camadas alternadas numa panela de alumínio. A última camada é polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respectiva tampa que se ata ás asas da panela. Mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida.
Introduz-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se da caldeira.
Tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.
Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. Põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido.
O líquido que «destila» dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns «galhos» (raminhos) de hortelã. O caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito.
Descrevemos a forma actual de fazer o célebre cozido das Furnas. Antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave.
Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. Introduz-se na caldeira. O cozido feito por este processo feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e com um ligeiro sabor a enxofre.

 

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Massa ou Calda de Pimenta

Confecção:

Abrem-se as pimentas ao meio, retiram-se-lhes o pedúnculo e as pevides e passam-se na máquina da carne. Tempera-se fortemente esta massa com sal grosso e guarda-se em recipientes pequenos e de boca larga. Tapam-se com um bocadinho de pano que se prende e ata e se empurra para dentro de modo a formar cova. Enche-se esta cova com sal grosso e viram-se para cima as pontinhas do pano para tapar o sal. Esta massa também se faz cozendo as pimentas antes de as abrir.
A pimenta utilizada para esta é feita com um pimento local, vermelho e triangular, que pode ser doce ou picante. Pelo mesmo processo prepara-se a massa de malagueta (comprida) picante.
A massa de pimenta, doce ou picante, é usada em todas as ilhas, em especial na de S. Miguel, onde a apreciam principalmente picante e até a comem com simples batatas cozidas. Depois de peladas, dá-se-lhes um golpe onde se introduz a massa de pimenta.

 

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Torresmos de Molho de Fígado

Ingredientes:

* 2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ;
* 750 g de fígado de porco ;
* 8 dentes de alho ;
* pimenta vermelha (picante ou não) ;
* sal grosso ;
* 1 dl de vinagre ;
* 5 dl de vinho branco ;
* meia folha de louro ;
* pimenta preta em grão (1 colher de chá) ;
* 6 cravinhos-da-índia

Confecção:

Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se o restante coberto com a gordura.

Descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa na ilha de S. Miguel.

Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobre guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.

 

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Bolo de Sertã

Ingredientes:

* 2 kg de farinha de milho ;
* 250 g de farinha de trigo ;
* 1 colher de sopa (mal cheia) de sal

Confecção:

Peneira-se a farinha de milho para um alguidar de barro vidrado.
Tem-se a ferver 1 litro de água com sal. Vai-se deitando esta água a ferver sobre a farinha e mexendo com uma colher de pau. No final não se obtém uma mistura homogénea. Espalha-se a massa para arrefecer e polvilha-se com a farinha de trigo.
Quando a temperatura da massa o permitir, amassa-se tudo de modo a obter-se uma massa uniforme, bem ligada e dura; se for necessário, junta-se um pouco mais de água morna. Com esta massa tendem-se bolas do tamanho de laranjas grandes.
Põe-se a sertã de barro ao lume e, quando ao deitar-lhe dentro um pouco de farinha de milho esta alourar imediatamente, coloca-se uma bola de massa na tendedeira de madeira polvilhada com farinha de milho e, com a mão molhada em água fria, espalma-se a massa de modo a obter-se um círculo ligeiramente mais pequeno do que a tendedeira com a espessura de um dedo. No centro de cada bolo faz-se um buraco com o dedo, para permitir uma melhor cozedura dos bolos.
Deixa-se o bolo escorregar para a sertã e quando estiver ligeiramente louro vira-se com a ajuda de uma espátula, deixando cozer do outro lado.

Estes bolos devem ser comidos quentes e acompanham diversos pratos, podendo no entanto ser comidos só com manteiga.

A sertã é uma espécie de frigideira de barro não vidrado que pode aquecer com qualquer tipo de combustível.

 

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Inhame Cozido

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de inhames ou de minhotos

Confecção:

Lavam-se os inhames em água corrente esfregando-os com um piaçaba para os limpar bem da terra.
Colocam-se os inhames num tacho, cobertos de água temperada com sal. Levam-se a cozer em lume brando, devendo a água evaporar completamente. Voltam a cobrir-se de água, que deve ferver até evaporar como a anterior. Dizem que para ficarem bem cozidos, os inhames devem secar três vezes a água. No entanto há quem os coza longamente acrescentando a água à medida que se vai evaporando e há ainda quem os coza na panela de pressão (1 hora e meia). Depois de cozidos, descascam-se e servem-se quentes ou frios como acompanhamento ou ainda cortados ás rodelas grossas e fritos em óleo bem quente. São um bom petisco com chouriço assado ou frito. Há também quem coma o inhame com açúcar ou melaço.

Em São Miguel dão o nome de «minhotos» aos inhames pequenos. A este tubérculo dão na generalidade da região açoriana o nome de «tocas». Para os arranjar, a maior parte das pessoas usa luvas, pois os inhames provocam picadelas e comichão. Dizem que estas desaparecem assim que a água de os cozer começa a ferver.

 

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Massa Sovada (FAIAL)

Ingredientes:

* Para o fermento:
* 1 batata grande ;
* 1 ovo ;
* 1 colher de sopa de açúcar ;
* 20 g de fermento de padeiro, mais 125 g de farinha (aprox.) ;
* Para a massa:
* 1 kg de farinha de trigo ;
* 250 g de açúcar ;
* 1 colher de sopa de canela ;
* 6 ovos ;
* 250 g de manteiga

Confecção:

De véspera prepara-se o fermento. Coze-se a batata com a pele, pela-se e reduz-se a puré. A este puré junta-se o ovo batido, o açúcar e o fermento diluído num pouco de água morna (não quente). Adiciona-se farinha de trigo em quantidade suficiente para se obter uma massa de consistência média. Abafa-se e deixa-se levedar durante a noite.
No dia seguinte de manhã peneira-se a farinha (1 kg) para um alguidar juntamente com o açúcar e a canela. Faz-se uma cova no meio e deitam-se aí os ovos, batendo-os sem os misturar com a farinha.
Junta-se a manteiga derretida (mas não fervida) e finalmente a massa de fermento. Amassa-se tudo até a massa fazer bolhas e se soltar do alguidar. Tapa-se, abafa-se e deixa-se levedar durante algumas horas. Geralmente prepara-se a massa de manhã e coze-se ao fim da tarde.
Tiram-se bocados de massa do tamanho que se desejar; estes bocados, ao serem tirados e mexidos, esticam. Dobram-se.
Colocam-se sobre toalhas empoadas com farinha e depois de levedarem um pouco pincelam-se com leite.
Levam-se a cozer em forno forte.

 

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Bolos Lêvedos (FURNAS)

Ingredientes:

* 1 kg de farinha de trigo ;
* 250 g de açúcar ;
* 250 g de manteiga ;
* 20 g de fermento de padeiro ;
* leite

Confecção:

Peneira-se a farinha com o açúcar para um alguidar, faz-se uma cova no meio e deita-se aí o fermento dissolvido num pouco de leite morno. Mistura-se e junta-se a manteiga derretida. Em seguida amassa-se até se obter um preparado com a consistência da massa de pão.
Deixa-se levedar a massa até de madrugada. Tendem-se então os bolos do tamanho de uma laranja com bocados desta massa, não os enrolando, mas moldando-os virando as beiras para dentro. Põem-se sobre toalhas enfarinhadas, ficando o remate virado para baixo. Tapam-se e deixam-se levedar novamente, durante cerca de 4 horas. Toma-se cada bola de sua vez e estende-se com as mãos de modo a ficarem como um disco.
Polvilha-se ligeiramente a sertã com farinha e deixa-se cozer de um lado e do outro, reduzindo o calor a meio da cozedura.
Estes bolos podem acompanhar toda a refeição, servir-se ao pequeno almoço e à merenda com manteiga e queijo fresco ou doce