Por isso, até pela pobreza do solo, a pastorícia sempre esteve presente nas lusas terras como modo de subsistência antiquíssimo, muitas vezes complementando de forma sustentável avant la lettre o amanho da terra, negociando-se entre lavradores e pastores a forma de pagar «o pasto» que alimenta o gado de pelo ou de lã, o qual por sua vez devolve à terra-mãe os adubos naturais.
É claro que em terras de rebanho o queijo é rei. O queijo pode ser o mais antigo alimento processado da Humanidade. Passados os tempos da caça, da pesca, da recolecção de frutos e legumes, depois de dominado o segredo do fogo, terá aparecido o Queijo. Documentos históricos situam a sua génese no vale dos dois rios e no Egipto, cerca de 3500 anos antes de Cristo. Em Portugal faz-se, seguramente, desde os tempos neolíticos.
Fazer queijo, qualquer queijo, é uma arte. Pelo menos o queijo feito à mão, intuitivamente trabalhado por mãos experientes, onde o conhecimento é passado de mãe para filha de pastor, atentas aos detalhes: à temperatura da mão, ao tempo do coalho, ao virar e à mudança das cintas, ao pasto de giesta ou de outras gramíneas de altitude que em muito influenciam o sabor do produto final.
QUEIJOS TRADICIONAIS - A imagem dos queijos tradicionais é ainda para muitos consumidores um conceito vago, mas a procura destes produtos baseia-se na convicção de que são alimentos diferentes, naturais, mais próximos da vida campestre, e de elevada qualidade organoléptica.
Estes queijos são considerados produtos de excelência, com «grande personalidade» e existem para serem aprecia dos pêlos conhecedores e descobertos pêlos curiosos. No entanto nem sempre o fabrico destes queijos corre bem, e daí a sua diversidade. O queijo «excelente» resulta da conjugação de vários factores imponderáveis e porisso o artífice (queijeiro ou queijeira] procura incessantemente em cada dia e em cada fabrico obter o melhor.
A necessidade de protecção do património gastronómico que os queijos tradicionais representam, exige, em todos os países e regiões onde ainda existem, um respeito pela sua ancestralidade e um conhecimento cada vez mais profundo dos factores que influenciam a sua especificidade e autenticidade.
Em nome das tradições lentamente transmitidas de geração em geração ao longo dos séculos e do esforço e entusiasmo diário de todos aqueles que labutam fazendo queijos como obras de arte para nos oferecer o prazer da descoberta de um sabor inebriante, homenageamos os artífices do Queijo, essa obra-prima mágica saída da penumbra dos tempos, da pureza do leite e da eterna paciência dos homens.
gastronomias |
