Gastronomia da Madeira

[MMAD]

Madeira....


"...O vale do Curral das Freiras;
todo o despenhar violento das límpidas torrentes pelos cerros de basalto e verdura; explorar a vertigem dos abismos e atingir o êxtase ante o promontório agreste
e sombrio do cabo Girão, uma das falésias mais altas do Mundo..."

 

[MMAD]

Caldo (Caldo de Carne)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 g de carne de vaca para cozer (com osso) ;
* 1 cebola ;
* 1 tomate ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* 1 nabo ;
* sal ;
* 120 g de aletria

Confecção:

Cortam-se a cebola e o tomate ás rodelas e levam-se a estufar muito brandamente com a carne e a manteiga. Quando tudo se apresentar bem apurado, juntam-se cerca de 2 litros de água. Assim que a água começar a ferver introduz-se o nabo inteiro e deixa-se cozer.
Por fim, junta-se a aletria ou o arroz e deixa-se cozer.
Antes de servir, a sopa deve repousar um pouco.

A carne pode ser desfiada e servir de guarnição à sopa, ou ser retirada e servir para outras preparações. O nabo pode ou não ser retirado do caldo.
Há quem esmague a cebola e o tomate através de um passador antes de os adicionar à água.

 

[MMAD]

Cebolinhas de Escabeche

Ingredientes

* 1 cabo de cebolinhas (1 réstia com 2 kg) ;
* sal grosso ;
* vinagre de vinho (tinto ou branco) ;
* 3 ou 4 folhas de louro ;
* 20 bolinhas (bagas de alcepás - allspice) ;
* 5 ou 6 cravinhos ;
* 1 ou 2 malaguetas

Confecção:

Separam-se as cebolinhas, colocam-se num alguidar e escaldam-se com água a ferver. Descascam-se de seguida e introduzem-se num púcaro de barro. Cobrem-se com vinagre, ao qual se adiciona um pouco de água no caso de ser muito forte.
Introduzem-se os temperos no púcaro e tapa-se com uma folha de papel vegetal, que se amarra com um barbante (guita). Deixam-se ficar assim durante 3 dias, a partir dos quais se podem começar a comer, durante cerca de 6 meses.

Estas cebolinhas servem-se obrigatoriamente no Natal acompanhando a carne de vinho e alhos.

Preparam-se no Natal e geralmente no mesmo dia em que se tempera a carne de vinho e alhos. Da preparação das cebolas de escabeche diz-se: «deitar cebolas de escabeche»

 

[MMAD]

Inhame Cozido

Ingredientes:


Para 4 pessoas

* 1 kg de inhame

Confecção:

Põe-se o inhame de molho durante algum tempo (1 ou 2 horas). Raspa-se o inhame com uma faca. As mãos de quem faz este trabalho costumam ficar «a comer» (com picadas e comichões).
Colocam-se os inhames num tacho, cobrem-se com água e salpicam-se com um pouco de sal. Por cima de tudo isto é costume pôr-se um pano grosso (entrançado) e cobre-se com a tampa do recipiente. Deixa-se cozer com o lume brando durante cerca de 2 horas.
Serve-se com a casca como acompanhamento ou melaço (mel de cana).
Para aproveitar qualquer sobre, descasca-se o inhame, corta-se ás rodelas e frita-se em óleo.

Geralmente o inhame coze-se de véspera, mas é vulgar encontrá-lo já cozido à venda no mercado.
No campo, o inhame é cozido com menos água e coberto com feiteiras (feto bravo), em vez do pano a que acima aludimos. É costuma colocá-lo ao braseiro ao deitar e deixá-lo a cozer até à manhã seguinte.
Diz-se que quando a água do inhame começa a ferver começa a desaparecer o ardor das mãos.

 

[MMAD]

Milho Cozido

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 500 g de farinha de milho branco ;
* 2,5 litros de água ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ou de banha ;
* sal

Confecção:

Desfaz-se a farinha de milho recentemente moído num pouco de água fria.
Leva-se a água ao lume com a manteiga ou a banha e tempera-se com sal. Assim que a água ferver junta-se-lhe o milho e deixa-se cozer mexendo de vez em quando, no início e sem parar, quando o milho começar a espessar.
Quando o milho se apresentar bem cozido e seco deita-se num tabuleiro ou em pratos passados por água fria. Alisa-se a superfície e deixa-se solidificar.
Este milho serve-se geralmente como acompanhamento de pratos de peixe ou de carne substituindo as batatas ou o arroz.

Variantes: Junta-se à água um ramo de tomilho (na Madeira dão-lhe o nome de segurelha).
Também há quem junte à água um dente de alho esmagado.
Para temperar, coze-se juntamente com o milho um pedaço de toucinho, que se retira antes de empratar o milho; neste caso não se junta qualquer outra gordura.

Enquanto o milho coze, podem retirar-se pequenas porções que se temperam com manteiga e açúcar, leite e eventualmente canela; preparado assim, constitui uma agradável goluseima para as crianças.

Antigamente, no campo, os mais pobres comiam o milho apenas com rodelas de cebola. Na Madeira, a farinha de milho é apenas designada por «milho».

O milho constitui uma das bases da alimentação madeirense e a sua falta só pode ser comparada no continente à falta simultânea de arroz, pão e batatas.
Ao contrário do que se possa pensar, o milho que se come na Madeira não é aqui cultivado. Apenas uma pequena quantidade é produzida no arquipélago, sendo afamados os milhos das freguesias de Santana e São Jorge.
A variedade utilizada é o milho branco, pois o amarelo fermenta com mais facilidade, sendo apenas consumido na alimentação dos animais. Para evitar a fermentação, o milho é moído à medida das necessidades, pois os Madeirenses são exigentíssimos na qualidade e frescura deste cereal.

 

[MMAD]

Milho Frito

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 500 g de farinha de milho ;
* 2,5 litros de água ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ou banha ;
* 250 g de couve cortada em caldo verde ;
* sal ;
* óleo ou azeite para fritar

Confecção:

Desfazem-se 250 g de milho num pouco de água fria. Leva-se a água ao lume (2,5 litros) com a gordura escolhida e sal. Assim que a água ferver, junta-se o milho desfeito na água e logo que retomar fervura junta-se a couve previamente lavada e bem escorrida.
Quando esta couve estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se ferver até acabar de cozer, mexendo como se diz na receita anterior.
Retira-se do lume e deita-se em pratos ou travessas. Depois de bem frio (pode ficar de um dia para o outro) corta-se aos quadradinhos pequenos e frita-se (frega-se) em óleo bem quente até ficar com crosta.

Variante: Em vez de couve podem utilizar-se favas frescas.

 

[MMAD]

Atum Assado

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 posta de atum com cerca de 1 kg ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 cebola grande ;
* 3 tomates ;
* sal e colorau ;
* salsa ;
* 500 g de batatas pequenas

Confecção:

Sangra-se o atum introduzindo-o num recipiente com água fria abundante na qual deverá permanecer algumas horas.
Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o tomate cortados ás rodelas, salsa, sal e colorau. Assim que o refogado começar a crepitar, junta-se-lhe o atum escorrido e inteiro. Deixa-se cozinhar, virando o atum frequentemente até estar louro de ambos os lados. Nesta altura e com o refogado já reduzido, vai-se juntando um pouco de água à medida que vai sendo necessária. Quando o atum se apresentar quase cozido, introduzem-se as batatas descascadas, mas inteiras. As batatas depois de prontas deverão ficar bem louras.
Tapa-se o recipiente e, fora do lume, deixa-se o prato repousar um pouco antes de ser servido.
O atum assado é apresentado numa travessa coberto com o molho e contornado com as batatas.
À parte serve-se também arroz branco (arroz cozido, escorrido e temperado com manteiga).

 

[MMAD]

Atum de Escabeche

Ingredientes:


Para 4 pessoas

* 1 posta de atum com cerca de 1 kg ;
* 6 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 colheres de sopa de vinagre ;
* pimenta (fac.)

Confecção:

Põe-se o atum de molho para sangrar durante cerca de 2 horas num recipiente com água fria.
Em seguida introduz-se o atum em água a ferver juntamente com 3 dentes de alho, um ramo de salsa e sal e deixa-se cozer.
Depois de cozido escorre-se o atum e coloca-se num recipiente. Rega-se com o azeite e o vinagre e tempera-se com os restantes dentes de alho picados, salsa picada, sal e, querendo, um pouco de pimenta.
Deixa-se ficar assim de um dia para o outro e serve-se inteiro acompanhado com batatas cozidas, ou milho cozido servido em tigelinhas ou ainda milho frito.

Se o atum for servido no próprio dia em que é cozido, juntam-se algumas cebolinhas à água de o cozer. Estas cebolinhas acompanham também o atum quando servido.

Na Madeira, embora o atum de escabeche possa constituir o prato principal da refeição, é sobretudo utilizado como petisco que se come antes da refeição.

 

[MMAD]

Bacalhau Rápido

Ingredientes:


Para 4 pessoas

* 2 postas de bacalhau muito bom ;
* 400 g de batatas ;
* 2 ovos ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 cebola pequena ;
* meio limão ;
* 1 colher de chá de açúcar ;
* azeitonas ;
* alface

Confecção:

Desfia-se o bacalhau em cru sem ser demolhado, rejeitando-se as peles e as espinhas. Em seguida lava-se o bacalhau em duas ou três águas até ficar bem branco. Espreme-se e desfia-se dentro de um pano ficando o bacalhau com o aspecto de estopa. Espalham-se os fios de bacalhau numa travessa e cobrem-se com as batatas cozidas e cortadas ás rodelas, as quais por sua vez se polvilham com ovo cozido e picado.
À parte, numa tigela deita-se o azeite, a salsa e a cebola finamente picadas, o sumo de meio limão e o açúcar. Depois de bem batido, deita-se este molho sobre o preparado de bacalhau e batatas.
Enfeita-se com o restante ovo cozido e cortado ás rodelas, azeitonas e alface.

Sem batatas, este bacalhau é cozido como petisco.

 

[MMAD]

Bifes de Atum

Ingredientes:


Para 4 a 5 pessoas

* 750 g de atum ;
* 2,5 dl de vinagre ;
* 2,5 dl de vinho branco ;
* 4 dentes de alho ;
* 1 molho de salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* alcepás ;
* mostarda ;
* azeite ou óleo para fritar

Confecção:

Corta-se o atum em fatias não muito finas que se colocam num recipiente fundo. Regam-se com o vinagre e o vinho branco e temperam-se com os restantes ingredientes, sendo os alhos esmagados. Deixam-se os bifes ficar nesta marinada durante 3 horas pelo menos, virando-os de vez em quando.
Na altura de servir, escorrem-se e enxugam-se os bifes e fritam-se em azeite ou óleo. A quantidade de gordura deverá ser a suficiente para fritar os bifes sem os deixar queimar. Retiram-se da frigideira e à gordura que ficou junta-se a marinada. Deixa-se ferver até apurar e deita-se sobre os bifes, que se servem quentes.
Acompanha-se com batatas cozidas ou com milho cozido ou frito ou arroz branco.
Quando se servem com batatas, estas são cozidas juntamente com cebolas médias (2 cebolas por pessoa).

 

[MMAD]

Caldeira

Ingredientes:


Para 4 pessoas

* 750 g de peixe pequeno de uma só variedade (carapau, etc.) ou de peixe de uma só variedade em posta (espada, atum, etc.) ;
* 500 g de batatas ;
* 1 cebola grande ;
* 3 tomates ;
* 1 ramo de salsa ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 6 grãos de alcepás ;
* 6 fatias de pão de véspera ;
* sal ;
* batatas-doces

Confecção:

Faz-se um refogado com a cebola, o tomate, salsa, o azeite e a pimenta. Depois de bem apurado, rega-se o refogado com a água necessária para a sopa (cerca de 2 litros). Assim que levantar fervura, adicionam-se as batatas inteiras se forem pequenas ou cortadas ao meio se forem grandes. Logo que o caldo ferver novamente, tempera-se com sal e introduz-se o peixe, que se deixa cozer.
Quando o peixe estiver cozido retira-se, assim como as batatas.
O caldo é servido numa terrina. Na mesa cada pessoa colocará no seu prato pão partido em bocados que serão regados com a caldeira bem quente. Ao mesmo tempo e à parte serão servidas batatas-doces cozidas ou assadas.
O peixe e as batatas são servidos como prato, temperando cada um a seu gosto com azeite e vinagre.

Variante: Além da batata-doce, esta caldeira pode ser acompanhada com milho cozido quente ou morno. (ver receita de milho cozido). Serve-se em tigelas.

Alcepás é a forma corrente para designar a pimenta da Jamaica, também conhecida no continente por allspice.

Este prato, aparentemente uma caldeirada, tem o nome de «caldeira» por ser feito apenas com uma variedade de peixe.

 

[MMAD]

Cavalas com Molho de Vilão

Ingredientes:


Para 4 pessoas

* 3 ou 4 cavalas ;
* sal ;
* 4 dentes de alho ;
* manjerona ou oregãos ;
* pimenta ou piripiri ;
* salsa e tomilho (na Madeira é conhecido por segurelha) ;
* 3 dl de vinho branco ;
* 1 dl de vinagre ;
* óleo para fritar

Confecção:

Depois de arranjadas, cortam-se as cavalas em bocados enviesados (2 ou 3), que se temperam com sal, os alhos picados, a manjerona ou oregãos desfolhados, pimenta ou piripiri a gosto, a salsa picada e um raminho de tomilho. Regam-se com o vinho branco misturado com o vinagre e deixam-se nesta marinada durante 4 horas.
Passado este tempo, escorrem-se e enxugam-se os bocados de cavala e fritam-se no óleo bem quente e abundante (dependendo a quantidade do tamanho do recipiente em que são fritas). Retiram-se da frigideira e depois de se deixar arrefecer um pouco o óleo que serviu para fritar as cavalas, e fora do lume, adiciona-se-lhe a marinada. Leva-se ao lume, deixa-se ferver e apurar e deita-se o molho sobre as cavalas.
Acompanham-se com batatas cozidas juntamente com cebolas ou milho frito ou cozido.

 

[MMAD]

Cavalas Salgadas

Ingredientes:


Para 4 pessoas

* 4 cavalas ;
* sal grosso ;
* 4 dentes de alho ;
* louro ;
* orégãos ;
* 500 g de batatas ;
* Para o molho:
* 4 colheres de sopa de azeite ;
* 2 colheres de sopa de vinagre ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de salsa picada ;
* pimenta moída

Confecção:

Limpam-se as cavalas, abrem-se ao meio ao longo da barriga e espalmam-se (como o bacalhau). Dão-se uns talhos (golpes) na carne da cavala, tendo o cuidado de não rasgar a pele.
Pisam-se num almofariz os dentes de alho com o louro, os oregãos e bastante sal (cerca de 8 colheres de sopa) e esfregam-se as cavalas com este preparado. Deixam-se assim de um dia para o outro.
Antes de cozer as cavalas põem-se de molho em água fria durante 2 horas. Introduzem-se então as cavalas em água a ferver e deixam-se cozer ao mesmo tempo que as batatas descascadas e cortadas aos bocados. Depois de cozidas escorrem-se, colocando as cavalas no centro da travessa e as batatas à roda. Rega-se tudo com um molho que se obtém misturando o azeite, o vinagre, os alhos picados, a salsa e a pimenta.

Servindo as cavalas com batatas, estas devem ser cozidas com cebolas médias (2 por pessoa).

 

[MMAD]

Espada de Vinhalhos, Vinha-d´alhos ou Vinho e Alhos

Ingredientes:



Para 4 pessoas

* 750 g de peixe espada ;
* 1 dl de vinagre ;
* 1 tomate ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* sal e pimenta ;
* farinha ;
* azeite

Confecção:

Corta-se o peixe-espada em postas com cerca de 6 cm. Tempera-se com sal, pimenta, os dentes de alho pisados e a folha de louro.
Meia hora depois rega-se com o vinagre, junta-se o tomate cortado aos bocadinhos e deixa-se ficar nesta marinada mais meia hora.
Em seguida passam-se as postas de peixe por farinha e fritam-se em azeite. Escorrem-se. Retira-se o azeite do lume, junta-se a vinha-d´alhos (marinada) e leva-se novamente ao lume até levantar fervura. Côa-se e deita-se sobre as postas de espada.
Serve-se imediatamente com batatas cozidas com cebolas ou milho frito ou cozido.

Variante: A espada temperada como se disse pode ser cozida apenas em água. Na mesa é temperada com azeite e vinagre.

Na Madeira o peixe espada é designado no feminino: a «espada». Tem a pele preta, é pescado a grande profundidade e usa-se para os mais diversos fins culinários.

 

[MMAD]

Carne Assada

Ingredientes:



Para 6 pessoas

* 1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo menos ;
* 1 dl de vinagre (aprox.) ;
* 6 grãos de alcepás ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 cálice de vinho da Madeira ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha ;
* 1 cebola ;
* 1 tomate ;
* 750 g de batatas novas ;
* 100 g de azeitonas pretas ;
* sal e pimenta ;
* caldo de carne

Confecção:

Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta. Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os grãos de alcepás. Espalha-se por cima o louro cortado em bocadinhos e rega-se com metade do vinho da Madeira. Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo menos. Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume. Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem de ambos os lados. Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco e o menos possível. Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois golpes em cruz (na parte oposta ás raízes), e um tomate inteiro, mas também com dois golpes em cruz.
Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-se as batatas novas raspadas. Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante vinho da Madeira.
Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado. A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e as azeitonas. Também se pode acompanhar com cuscuz.

Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia.

Querendo podem juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem-se a acompanhar a carne.

Este prato é tradicional no Natal e Ano Novo e serve-se indistintamente ao almoço ou ao jantar. Pode preparar-se de véspera.

 

[MMAD]

Carne Assada no Forno

Ingredientes:



Para 6 pessoas

* 1,5 kg de perna de porco ;
* 2 cebolas ;
* 3 tomates ;
* 2 nabos ;
* 2 cenouras ;
* 1,5 kg de batatas ;
* 100 g de azeitonas ;
* 3 colheres de sopa de manteiga ;
* Para a marinada:
* 1,5 litro de vinho branco ;
* 1 pau de canela ;
* 1 piripiri ou pimenta moída ou meia pimenta da terra (malagueta) ;
* 3 cravinhos ;
* meia folha de louro ;
* 1 pé de manjerona ou 1 colher de chá de folhas de
* manjerona ;
* 3 ou 4 agulhas de alecrim ;
* sal

Confecção:

Numa tigela grande misturam-se todos os ingredientes indicados para a marinada e esfrega-se a carne com a mistura. Introduz-se a carne na tigela e deixa-se ficar assim durante 12 horas, virando-a e picando-a com um garfo de 3 em 3 horas.
Num tabuleiro colocam-se as cebolas, os tomates, os nabos e as cenouras cortadas ás rodelas e as batatas cortadas aos cubos e as azeitonas sem caroços e aos bocados. Dispõe-se a carne por cima e rega-se com a marinada. Espalha-se a manteiga em bocadinhos sobre o todo e leva-se a assar no forno regando a carne com o molho que se vai formando. Serve-se a carne cortada ás fatias com os legumes e, à parte, salada de alface.

Este prato serve-se pelo natal.

 

[MMAD]

Cozido à Madeirense

Ingredientes:


Para 6 pessoas

* 1 kg de carne de porco magra salgada ;
* 4 batatas-doces ;
* 4 batatas ;
* 4 nabos ;
* 4 cenouras ;
* 1 couve coração-de-boi ;
* 1 abóbora verde ) abóbora que não cresceu) ;
* 200 g de cuscuz ;
* 1 ramo de tomilho

Confecção:

Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.
À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.
Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.
Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.
Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.

O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.
Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

 

[MMAD]

Sarapatel

Ingredientes:



Para 4 pessoas

* 1 kg de sangue de porco ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 2 cebolas ;
* 2 tomates ;
* 1 ramo de salsa ;
* 2 peros ;
* 50 g de nozes ;
* 50 g de passas ;
* 250 g de fígado de porco ;
* 1 colher de chá de açúcar ;
* 1 colher de sopa de manteiga ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* sal

Confecção:

Cozem-se separadamente em água a ferver o sangue e fígado cortado em bocadinhos. Picam-se finamente as cebolas, a salsa e o tomate.
Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e refogam-se com a banha. Em seguida juntam-se os restantes ingredientes, sendo o sangue esfarelado e as nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau até ficar bem apurado e relativamente seco.
Acompanha-se com fatias de pão ou com batatas cozidas.

Este prato serve-se no Natal.

 

[MMAD]

Salada de Fruta de Verão

Confecção:


Numa saladeira deitam-se rodelas de laranja descascada, quadradinhos ou fatias de papaia e de maça, morangos e cerejas. Junta-se casca fina de limão cortada aos bocadinhos, tempera-se com açúcar e rega-se com um pouco de vinho da Madeira doce.

 

[MMAD]

Salada de Papaia e Maracujá

Confecção:



Corta-se a papaia em gomos, descasca-se e depois corta-se em fatias muito finas.
Deitam-se as fatias de papaia numa saladeira e polvilham-se com um pouco de açúcar. Espalham-se por cima bocadinhos de casca de limão retirada muito fina e rega-se tudo com maracujá espremido.
Conserva-se no frigorífico até à altura de servir.