Gastronomia da Madeira

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Bolo do Caco

Confecção:


Massa de pão: A massa para o bolo do caco é uma massa de pão de trigo vulgar, feita com farinha de trigo, fermento de padeiro (caseiro ou industrial), água e sal. Fazendo o fermento em casa, este obtém-se misturando um pouco de farinha com água morna nas quantidades necessárias para resultar uma massa mole. Esta massa é deixada durante 1,2 ou 3 dias a fermentar; depois utiliza-se juntando à farinha. A proporção depende do tempo que tem de fermentação. Usando o chamado fermento de padeiro industrial, este é utilizado na proporção de 30 a 50 g por cada kg de farinha de trigo.
Feita e fermentada a massa de pão (que até se pode comprar na padaria), divide-se em bolas que se achatam de moo a formar uma bolacha com a espessura de 3 cm e um palmo de diâmetro. Tem-se uma pedra muito quente, sobre a qual se coloca a bolacha. Deixa-se cozer e ganhar uma crosta fina, mas ligeiramente queimada. Vira-se e deixa-se cozer igualmente do outro lado. Pega-se agora na bolacha na vertical e roda-se de modo a alourar também os bordos.
O bolo do caco acompanha a refeição ou pode comer-se quente, simplesmente com manteiga.
É indispensável para acompanhar a espetada nas romarias.

É condição para a boa cozedura do bolo do caco que a pedra esteja escaldante, sendo aquecida por meio de qualquer combustível, podendo até ser usado para o efeito um vulgar fogão a gás.

Diz-se que antigamente era de basalto a pedra onde se cozia o bolo do caco. Hoje vendem-se na Madeira nas casas de artigos de construção placas de cimento que substituem as referidas pedras de basalto.

 

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Bolo de Família

Ingredientes:


* 500 g de farinha ;
* 400 g de açúcar ;
* 2 ovos ;
* 1 colher de chá de bicarbonato de sódio ;
* 250 g de manteiga ;
* 50 g de banha ;
* 2 colheres de chá de canela ;
* meia noz-moscada ;
* 2 dl de melaço ;
* 1 cálice de vinho da Madeira ;
* 1 chávena de leite ;
* 150 g de frutas cristalizadas

Confecção:

Picam-se as frutas cristalizadas.
Peneira-se conjuntamente o açúcar, a farinha, o bicarbonato de sódio, a canela e a noz-moscada ralada. Juntam-se com as frutas e liga-se tudo com o melaço, os ovos, o leite, o vinho da Madeira e as gorduras (não derretidas).
Amassa-se muito bem e deita-se o preparado numa forma untada e com o fundo forrado com papel vegetal. A forma deve ser redonda e ter a capacidade de 2 litros (24 cm de diâmetro por 6 de altura).
Leva-se a cozer em forno quente sem exagero (cerca de 200º) durante 1.15 h. aproximadamente. A meio da cozedura cobre-se o bolo com um papel vegetal e reduz-se um pouco o calor (180º).

 

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Bolo de Mel da Madeira

Ingredientes:



* 2,5 kg de farinha ;
* 1 kg de açúcar ;
* 750 g de banha ;
* 500 g de manteiga ;
* 25 g de erva doce ;
* 50 g de canela ;
* 12 g de cravinho-da-índia ;
* 12 g de cravo-de-acha ;
* 1 colher de chá de mistura de especiarias ;
* 2 kg de nozes (com a casca) ;
* 250 g de miolo de amêndoa ;
* 50 g de cidrão ;
* 5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio ;
* 250 g de pão de massa ;
* 1,8 litro de mel de cana (cerca de 2 garrafas e meia de melaço) ;
* 1 cálice de vinho da Madeira ;
* 4 laranjas

Confecção:

Na véspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o pão em massa no padeiro ou prepara-se o fermento com 250 g de farinha, 1 dl de água tépida e 10 g de fermento de padeiro. Envolve-se o pão (ou o fermento) num guardanapo depois de passado por farinha e deixa-se ficar em sítio quente de um dia para o outro.
No dia seguinte, peneiram-se as especiarias previamente pisadas; cortam-se as amêndoas, as nozes e o cidrão em bocados; dissolve-se o bicarbonato no vinho da Madeira; derretem-se as gorduras no mel quente; raspa-se a casca das laranjas e espreme-se o sumo.
Peneira-se a farinha e o açúcar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma cova ao meio e deita-se aí a massa de fermento; depois vai-se «apagando» o fermento com a farinha, amassando. Quando a farinha e o fermento estiverem bem misturados, começa-se a juntar o mel apenas morno (juntamente com as gorduras) e vai-se amassando.
Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da Madeira com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias. Amassa-se até a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um cobertor e deixa-se levedar em sítio morno, a uma temperatura sempre igual, durante 3 a 4 dias. Depois divide-se a massa em porções de 250, 500 ou 750 g conforme o tamanho dos bolos. Deitam-se estas porções de massa em formas redondas, direitas e baixas e muito bem untadas e leva-se a cozer em forno bem quente, depois de se ter enfeitado a superfície com meias nozes, ou amêndoas ou bocados de cidrão.
Querendo, pode-se reduzir a quantidade de nozes ou de outros ingredientes caros; nesse caso aumentam-se as especiarias dando lugar a outro tipo de bolo, o bolo podre. Os primeiros são mais saborosos e os segundos mais apimentados. Depois de cozidos e frios, embrulham-se em papel vegetal ou celofane e guardam-se em caixas. Estes bolos podem conservar-se durante um ano inteiro.

Mandava a tradição, que ainda hoje vigora nalguns casos, que o bolo de mel fosse preparado no dia 8 de Dezembro, dia de Nossa Senhora da Conceição, para estar bom no Natal, festa de que este bolo faz parte integrante. É neste dia, 8 de Dezembro, que começam os preparativos para a festa (Natal), e se partem os últimos bolos que restaram da fornada do ano anterior. Por estes motivos é dia de grande azáfama e alegria.

 

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Bolo Preto

Ingredientes:



* 1 chávena de açúcar ;
* 1 chávena de farinha ;
* 1 chávena da mistura dos seguintes frutos passados pela máquina: casca de laranja, cidra e cerejas cristalizadas, amêndoa (com pele), nozes ;
* 2 colheres de sopa de melaço ;
* 1 colher de sopa de manteiga ;
* 1 ovo ;
* 1 colher de chá (rasa) de bicarbonato de sódio ;
* 1 colher de chá de canela

Confecção:

Misturam-se o ovo, o açúcar, o melaço, a manteiga e a canela.
Peneira-se a farinha com o bicarbonato e junta-se ao preparado anterior assim como as frutas passadas pela máquina. Mistura-se sem trabalhar muito e deita-se a mistura numa forma redonda forrada com papel vegetal, untada e polvilhada com farinha.
Leva-se a cozer em forno quente.

 

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Bolo-podre da Madeira

Ingredientes:



* 2 chávenas de farinha (cerca de 210 g) ;
* 2 chávenas de açúcar (350 g) ;
* 2 chávenas de leite ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 2 colheres de sopa de mel de cana ;
* 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio ;
* 125 g de amêndoas ;
* 125 g de passas de uva ;
* 100 g de cidrão ou de frutas cristalizadas ;
* 2 ovos

Confecção:

Bate-se o açúcar com a manteiga e a banha e junta-se-lhes depois o mel e o leite Mistura-se bem. Juntam-se ainda os ovos inteiros batendo bem.
Peneira-se a farinha com o bicarbonato e picam-se as frutas bem picadinhas. Adicionam-se a farinha e as frutas ao preparado anterior e leva-se a cozer no forno numa ou duas formas untadas e forradas com papel vegetal.
Cozendo numa só forma, o bolo tem uma cozedura mais lenta em forno moderadamente quente e durante cerca de 2 horas. Se a cozedura se processar em duas formas, o forno deverá estar um pouco mais forte (280º).

 

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Broas de Mel

Ingredientes:


* 300 g de farinha ;
* 125 g de manteiga e banha (sensivelmente em partes iguais) ;
* 200 g de açúcar ;
* 2 colheres de sopa de melaço ;
* 2 colheres de chá de canela ;
* 1 colher de café de bicarbonato ;
* 1 pouco de noz-moscada ralada

Confecção:

Amassam-se todo os ingredientes e molda-se a massa obtida em bolinhas do tamanho de nozes. Colocam-se estas bolinhas em tabuleiros untados bem espaçadas umas das outras. Levam-se a cozer em forno bem quente durante cerda de 10 minutos.

 

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Panquecas de Abóbora

Ingredientes:



* 500 g de abóbora menina (amarela) já descascada ;
* 500 g de farinha de trigo ;
* 1 ovo (facultativo) ;
* óleo para fritar ;
* açúcar e canela

Confecção:

Coze-se a abóbora em água e sal e depois escorre-se muito bem. Deita-se a abóbora ainda morna numa tigela e esmaga-se. Adiciona-se a farinha a pouco e pouco, mexendo muito bem.
Se se juntar o ovo, é nesta altura. A massa não deverá ficar mole, mas se estiver muito dura junta-se um pouco de água de cozer a abóbora.
Frita-se a massa ás colheradas em óleo bem quente, deixando alourar dos dois lados.
Servem-se ao lanche, polvilhadas com açúcar e canela.

 

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Pudim de Papaia

Ingredientes:



* 1 papaia não muito madura ;
* 3 ovos ;
* 200 g de açúcar ;
* 50 g de farinha ;
* 1,5 dl de leite ;
* 100 g de manteiga ;
* raspa da casca de limão ;
* 150 g de açúcar para o caramelo

Confecção:

Descasca-se a papaia, coze-se, escorre-se, retiram-se-lhe as sementes e passa-se pelo passe-vite.
Junta-se ao puré da papaia a farinha dissolvida no leite, a raspa da casca do limão, a manteiga derretida, os ovos batidos e o açúcar.
Deita-se esta mistura numa forma previamente barrada com caramelo e leva-se a cozer no forno em banho-maria.

 

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Pudim de Veludo ou Pudim de Ovos

Ingredientes:



* 5 dl de leite ;
* 6 ovos ;
* 250 g de açúcar ;
* raspa da casca de 1 laranja ou de 1 limão ;
* 100 g de açúcar para caramelo

Confecção:

Barra-se com caramelo uma forma de pudim com tampa. Separam-se as gemas das claras e batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma mistura volumosa e fofa. Adiciona-se pouco a pouco o leite morno e a raspa da casca de limão ou de laranja.
Batem-se as claras em castelo e juntam-se à mistura anterior cuidadosamente e em movimentos de baixo para cima para envolver bem as duas preparações, mas sem quebrar as claras.
Deita-se a mistura na forma preparada com caramelo, tapa-se e leva-se a cozer no forno bem quente em banho-maria. Desenforma-se depois de frio.
O pudim está cozido quando apresentar o aspecto do pudim flan, embora o seu aspecto interior seja bastante diferente.

 

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Queijadas da Madeira

Ingredientes:



* Para a massa :
* 250 g de farinha de trigo ;
* 250 g de manteiga ;
* 2 colheres de sopa de açúcar (rasas) ;
* Para o recheio:
* 500 g de requeijão ;
* 500 g de açúcar ;
* 12 gemas de ovos ;
* 2 claras

Confecção:

Peneira-se a farinha com o açúcar; junta-se a manteiga e trabalham-se estes elementos de modo a obter uma massa bem ligada. Se for necessário juntam-se umas gotas de água, mas é preferível não o fazer. Deixa-se a massa descansar durante 4 ou 5 horas.
Entretanto, passa-se o requeijão por uma peneira fina; adiciona-se o açúcar e mexe-se bem. Em seguida juntam-se as gemas uma a uma, mexendo bem entre cada adição, e finalmente as claras. Bate-se tudo até o preparado ficar bem homogéneo.
Passado o tempo de repouso, estende-se a massa muito fina e corta-se aos quadrados. No centro de cada quadrado coloca-se uma colher do recheio preparado. Dobram-se as pontas da massa sobre o recheio, de modo a ficar visível o centro.
Coloca-se cada queijada sobre um quadrado de papel manteiga, que por sua vez se coloca sobre um tabuleiro. Levam-se as queijadas a cozer em forno bem quente. À saída do forno unta-se a massa com manteiga.