Gastronomia do Algarve

[MMAD]

Ostras à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 24 ostras ;
* 70 grs de manteiga ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 50 grs de pão ralado ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave as ostras, com o auxílio de uma escova, em várias águas, para as libertar da areia.
Seguidamente, leve um tabuleiro ao forno. Coloque as ostras no tabuleiro e deixe abrir.
Depois de abertas, retire os miolos.
Passe a água que as ostras largaram durante a cozedura, por um passador fino. Leve ao lume uma travessa (ou pirex) e deite dentro os miolos das ostras.
Junte a água da cozedura destas e o vinho branco. Deixe reduzir (apurar) um pouco.
Tempere com sal e pimenta.
Polvilhe com pão ralado e salsa picada. Leve ao forno a gratinar.

Conselho: Utilize ostras do tamanho médio e purificadas.

 

[MMAD]

Papas de Milho com Sardinhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 300 grs de farinha de milho ;
* 500 grs de sardinhas ;
* 50 grs de cebolas ;
* 100 grs de tomates frescos ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 quarto de ramo de salsa ;
* vinagre q.b. ;
* sal q.b.

Confecção:

Limpe as sardinhas de escamas e tripas, com o auxílio de uma faca pequena. Lave em água fria e ponha a enxugar.
Leve um tacho ao lume com cerca de 4 litros de água com sal.
Quando a água levantar fervura, ponha as sardinhas a cozer.
Depois delas cozidas, o que deve demorar cerca de 10 minutos, retire-as para um prato ou travessa.
À parte, noutro tacho, refogue no azeite a cebola bem picada, o tomate cortado em dados pequenos, limpo de peles e sementes, e parte da salsa. Mexa e deixe refogar sem deixar alourar.
Junte cerca de 3 litros do caldo onde cozeu as sardinhas, passado por um passador fino. Deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.
Retire o tacho do lume e dissolva a farinha no caldo com o auxílio de dumas varas de cozinha ou colher de pau.
Leve o tacho novamente ao lume e deixe cozer durante cerca de meia hora, mexendo de vez em quando, para não deixar agarrar.
Adicione gotas de vinagre.
Sirva as papas bem quentes acompanhadas das sardinhas, temperadas com azeite e salsa picada.

Conselho: As sardinhas a utilizar deverão ser do tamanho médio. O tomate, de preferência, deve ser bem maduro. Tire o pé e escalde-o em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele. Em seguida, corte o tomate ao meio e retire as pevides.

 

[MMAD]

Pargo Escalfado com Ostras de Alvor

Ingredientes:

* pargo ;
* ostras ;
* batatas ;
* farinha de arroz ;
* cenouras ;
* brócolos ;
* sal ;
* pimenta ;

Confecção:

Escalfe o pargo e as ostras e coza as batatas na mesma água.
Dissolva a farinha na água da cozedura, despejando por cima do pargo.
Deixe apurar 5 minutos no forno e sirva com legumes previamente cozidos.

 

[MMAD]

Pescada Assada à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de pescada ;
* 150 grs de cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 15 grs de colorau ;
* 600 grs de couve-flor ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe a pescada e lave em água fria. Tempere com sal.
Descasque a cebola e corte ás rodas. Descasque, também, o alho e pique fino.
Num tabuleiro deite azeite e, sobre este, ponha a pescada. Por cima dela, deite o alho, a cebola, o colorau e a pimenta. Regue com o restante azeite e o vinho branco. Leve ao forno a assar.
Limpe a couve-flor e ponha-a em água fria. Em seguida, coza-a num tacho com água e sal.
Depois da pescada pronta, polvilhe com salsa picada. Guarneça com a couve-flor.

Conselho: Utilize se possível, pescada inteira nesta confecção.

 

[MMAD]

Polvo no Forno com Entrecosto

Ingredientes:

* cebolas ;
* alhos ;
* louro ;
* vinho branco ;
* banha ;
* polvo ;
* entrecosto ;
* batata nova ;

Confecção:

Marinar o entrecosto previamente (um dia).
O polvo deve igualmente estar cozido previamente, na cebola.
Coloque o entrecosto, o polvo e as batatas, numa travessa anteriormente coberta com cebola, alho, banha e louro e regue com o molho do entrecosto.
Leve ao forno e regue repetidamente com o molho da travessa.
tempo de preparação 45 minutos.

 

[MMAD]

Posta de Cherne com Biqueirão

Ingredientes:

* cherne ;
* biqueirão ;
* azeitonas ;
* alho ;
* limão ;
* cebola ;
* manteiga ;
* azeite ;
* óleo ;
* salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* farinha ;
* vinagre ;
* vinho branco ;
* filetes de biqueirão ;
* batata nova ;
* gomos de limão ;

Confecção:

Tempere o cherne com sumo de limão, sal e pimenta.
Passe-o por farinha.
Numa frigideira com um pouco de óleo, azeite e manteiga, core o peixe.
Retire-o e coloque-o num tabuleiro, que vai ao forno por alguns minutos, até assar.
Num recipiente à parte, deite a cebola (picadinha), alhos, vinho branco e vinagre.
Deixe reduzir, juntando, de seguida, o molho existente na frigideira.
Adicione-lhe azeitonas sem caroço e deite tudo por cima do peixe já assado.
Sirva acompanhado de filetes de biqueirão, batata nova salteada em azeite e alho e gomos de limão.

 

[MMAD]

Salada Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de amêijoas ;
* 400 grs de atum fresco (limpo) ;
* 2 ovos ;
* 600 grs de batatas ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* vinagre q.b. ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave as amêijoas em água fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as, durante algumas horas, com água do mar, ou, na falta desta, em água e sal.
Leve um tacho ao lume e abra as amêijoas em água.
Retire os miolos das cascas e lave novamente, para lhes extrair algumas impurezas que, porventura, ainda tenham.
Amanhe o atum e limpe, lavando em água fria. Corte em escalopes pequenos, tempere com sal e pimenta e grelhe.
Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos à parte, em água e sal.
Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os ovos. Misture tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada e parte do ovo.

Conselho: As amêijoas a utilizar deverão ser do tamanho grande e de preferência «cristãs».

 

[MMAD]

Tamboril com Massa

Ingredientes:

* tamboril ;
* amêijoas ;
* camarão ;
* alho ;
* cebola ;
* louro ;
* salsa ;
* tomate ;
* azeite ;
* água ;

Confecção:

Faça um refogado com alho, cebola, louro, salsa, tomate e um pouco de azeite.
Deixe alourar.
Junte a água e deixe levantar fervura.
Depois, junte o tamboril, a massa, um pouco de amêijoas e camarão s/casca.
Deixe cozer durante 10 minutos.

 

[MMAD]

Xarém (ou Xerém)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de amêijoas ;
* 100 grs de toucinho fumado ;
* 100 grs de chouriço ;
* 100 grs de presunto ;
* 200 grs de farinha de milho ;
* 1 dl de vinho branco ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Numa tigela lave as amêijoas, de preferência médias e «cristãs», em água fria, a fim de as libertar de impurezas que possam conter. Em seguida, cubra-as com água do mar, cerca de 4 a 5 horas. No caso de não ter acesso a água do mar, utilize água doce temperada com sal.
Corte o toucinho e o presunto em tiras pequenas e o chouriço ás rodelas.
Frite-os numa frigideira, em lume brando.
Retire as amêijoas da água. Coza-as num tacho, cobertas de água, cerca de 8 a 10 minutos.
Escorra o líquido onde as cozeu, tendo o cuidado de o passar por um passador fino. Tire o miolo das amêijoas. Deite este num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione o vinho e leve ao lume, deixando ferver um pouco.
Peneire a farinha com a ajuda duma peneira.
Retire o tacho e, fora do lume, adicione a farinha para não encaroçar.
Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva bem quente.

Conselho: As carnes a utilizar deverão ser dessalgadas antes da sua utilização, mergulhando-as em água fria, cerca de 3 a 4 horas, devendo as mesmas, tal como a farinha, serem do tipo caseiro.

 

[MMAD]

Arroz de Berbigão

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de berbigão ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 350 g de arroz ;
* 1 molho grande de coentros ;
* sal e pimenta

Confecção:

Lava-se o berbigão impecavelmente e abre-se sobre lume forte. Reserva-se a água. Lavam-se as cascas do berbigão em água, que também se aproveita.
Deita-se o azeite num tacho, juntam-se os alhos cortados em rodelas e deixam-se cozer sem alourar.
Côam-se as águas do berbigão (de abrir e de os lavar), misturam-se e mede-se a porção resultante. A quantidade de água deve ser um pouco mais do triplo do volume do arroz. Deita-se esta água sobre os alhos, junta-se um molho de coentros atados e deixa-se ferver um pouco. Retiram-se os coentros, introduz-se o arroz e, quando estiver quase cozido, juntam-se mais coentros picados, o berbigão e pimenta.
Deixa-se acabar de cozer.

 

[MMAD]

Arroz de Castanha Pilada com Entremeada e Enchidos

Ingredientes:

* castanhas piladas ;
* cebola ;
* louro ;
* entremeada ;
* morcela ;
* chouriço ;
* coentros ;
* alho ;
* arroz ;

Confecção:

Demolhe as castanhas piladas e coza-as junto com a cebola, louro, entremeada, morcela e chouriço.
Retire os enchidos e, com estes, faça, à parte, um refogado com cebola, coentros, louro e alho.
Junte as castanhas e o seu molho.
Acrescente água suficiente para cozer o arroz.
Sirva em tachinhos de barro, enfeitados com os enchidos e a entremeada, cortados finamente, e um pouco de hortelã.

 

[MMAD]

Arroz de Choco

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 350 grs de arroz ;
* 1,5 kg de choco ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 dl de vinho branco ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 tomates maduros ;
* 1 pimentão ;
* 1 ramo de salsa ;
* piri-piri ;

Confecção:

Amanhe o choco, raspando-o para tirar toda a viscosidade e lavando-o em várias águas.
Corte-o aos bocadinhos.
Leve o azeite ao lume, num tacho, com a cebola e os dentes de alho picados.
Deixe refogar e misture os tomates limpos, o pimentão cortado aos bocados e o choco.
Adicione o vinho e a água quente.
tempere com sal e piri-piri.
tape o tacho e deixe cozer.
Junte o arroz com três vezes o seu volume de água e deixe ferver durante 15 minutos.

 

[MMAD]

Arroz de Lingueirão

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de lingueirão ;
* 400 grs de arroz ;
* 1 dl de azeite ;
* 100 grs de cebolas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 3 cravos de cabecinha ;
* 200 grs de tomates frescos ;
* 1 pimento verde pequeno ;
* 200 grs de azeitonas pretas ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave bem os lingueirões em água fria.
Pique os alhos e a cebola muito fino. Retire os pés aos tomates e escalde estes em água quente. Depois, tire-lhes a pele e as sementes e corte em dados pequenos. Em seguida, retire, também, as sementes ao pimento, lave-o e corte igualmente em dados pequenos.
Leve um tacho ao lume. Ponha dentro os lingueirões e cubra com água. Deixe cozer.
Depois de cozidos retire os miolos do lingueirão e lave os mesmos para libertar de impurezas.
Passe o caldo onde cozeu os lingueirões por um passador fino, para dentro duma tijela.
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque dentro o azeite e deixe aquecer. Em seguida, deite os dentes de alho, a cebola, a folha de louro e os cravos de cabecinha.
Deixe alourar mexendo com uma colher de pau. Adicione o pimento e os tomates. Junte o vinho e deixe refogar. Adicione, também, o caldo onde cozeu os lingueirões e os miolos.
Deixe ferver. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta e coza cerca de 15 minutos no forno.
Depois de cozido emprate em recipiente próprio. Decore com azeitonas.

Conselho: O arroz deverá ser metade do volume do caldo. Quando se pretende um arroz enxuto use três partes do caldo por duas de arroz.

 

[MMAD]

Arroz de Peixe

Ingredientes:

* 1 tomate pelado ;
* 1 cebola ;
* 1/2 pimento ;
* 1 ramo de coentros ;
* azeite ;
* sal q.b. ;
* 100 grs de amêijoas ;
* 100 grs de arroz ;
* 600 grs de peixe limpo (corvina, tamboril ou safio) ;

Confecção:

Faça um refogado, picando o tomate, a cebola e o pimento e adicionando o azeite, o sal e os coentros.
Junte água suficiente para cozer o arroz e, de seguida, o arroz.
Quando este estiver quase cozido, deite o peixe e as amêijoas.
Sirva a ferver, num tacho de barro, e polvilhe com coentros.

 

[MMAD]

Arroz de Peixe à Algarvia

Ingredientes:

Para 2 pessoas

* 500 grs de pargo, corvina ou cherne ;
* 1 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 cebola média ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 ramo de hortelã ;
* 150 grs de arroz ;
* sal grosso ;
* água q.b.

Confecção:

Corte o peixe às postas e salpique-o com sal grosso.
Pique a cebola e o alho num tacho, adicione o azeite e leve tudo ao lume para alourar ligeiramente.
Junte água, a salsa picada e o arroz.
Quando este estiver a abrir, adicione o peixe e o ramo de hortelã e deixe cozer.
Se necessário rectifique os temperos.

 

[MMAD]

Arroz de Polvo

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,6 kg de polvo ;
* 2 dl de vinho tinto ;
* 150 grs de cebola ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 350 grs de tomates frescos ;
* 1 pimento verde ;
* 320 grs de arroz ;
* 1 ramo de salsa ;
* piripiri ;
* sal q.b.

Confecção:

Limpe o polvo das peles e lave bem. Depois de lavado, corte em pedaços pequenos.
Descasque a cebola e os dentes de alho e pique fino. Retire os pés os tomates e escalde estes em água a ferver. Depois tire-lhes a pele e as sementes. Corte-os em dados pequenos. limpe o pimento das sementes e corte, igualmente, em pedaços pequenos.
Leve um tacho ao lume com o azeite, os dentes de alho e a cebola. Deixe refogar.
Junte o pimento e em seguida os tomates. Adicione o polvo e deixe refogar por uns minutos.
Junte-lhe o vinho e um pouco de água. Deixe cozer. Tempere com sal e piripiri.
Quando o polvo estiver cozido, deite o arroz, devendo cozer mais 15 minutos. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Este arroz, depois de pronto, deve ficar um pouco líquido (chamado arroz malandro). O polvo, após amanhado, deverá ser mortificado (batido) com uma colher de pau, para ficar mais macio e levar menos tempo a cozer.

 

[MMAD]

Arroz de Safio

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de safio ;
* 400 grs de arroz ;
* 1 dl de azeite ;
* 150 grs de cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 150 grs de tomates frescos ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 1 molho de salsa ;
* sal q.b.
* pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe o safio e corte em postas pequenas. Ponha a sangrar em água fria.
Descasque o alho e a cebola e pique-os muito fino. Tire os pés aos tomates. Escalde estes em água a ferver. Retire a pele e as sementes e corte em dados.
Leve um tacho ao lume. Deite dentro o azeite e deixe aquecer. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Deixe refogar.
Adicione o tomate e mexa com uma colher de pau. Em seguida, junte o vinho branco. Deite dentro o peixe, água e deixe cozer. Tempere com sal e pimenta.
Com o auxílio duma escumadeira, retire o peixe depois de cozido.
Junte o arroz ao caldo da cozedura e deixe cozer cerca de 15 minutos.
Emprate o arroz em recipiente adequado, colocando o peixe ao centro. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize peixes grandes.

 

[MMAD]

Arroz de Tamboril

Ingredientes:

Para 2 pessoas

* 500 grs de tamboril ;
* 250 grs de arroz ;
* 1 cebola ;
* 1 dente de alho ;
* 1 alho porro ;
* 1 pimento verde ;
* coentros ;
* tomate maduro ;
* vinho branco ;
* sal ;
* piri-piri q.b. ;
* azeite ;
* gambas ;
* amêijoas ;

Confecção:

Tempere o peixe com sal e pimenta q.b..
Estale o alho no azeite, juntando de seguida, a cebola e o alho porro picados, e o pimento, cortado em dados pequenos.
Abra com o vinho branco.
Adicione o tomate maduro, limpo de peles e sementes e deixe cozinhar um pouco.
Acrescente a àgua necessária, e junte o arroz quando esta começar a ferver.
Cinco minutos antes do arroz estar cozido, junte o tamboril, polvilhe com os coentros e rectifique os temperos.
Sirva num tacho de barro, enfeitado com gambas cozidas e amêijoas abertas ao natural.

 

[MMAD]

Arroz de Tamboril à Pescador

Ingredientes:

* 1 tamboril ;
* 0,5 kg de arroz ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 cebolas grandes ;
* 1 pimento encarnado ;
* 1 pimento verde ;
* 800 grs de tomates maduros ;
* 1 folha de louro ;
* coentros ;
* piri-piri q.b. ;
* sal q.b. ;

Confecção:

Coza o tamboril em água e sal.
Depois limpe as espinhas e peles e guarde a água de cozedura do mesmo.
À parte leve ao lume, num tacho, o azeite, a cebola picada, os alhos, o louro e os pimentos cortados às tiras.
Logo que a cebola esteja cozida junte os tomates, limpos de peles e sementes, cortados aos bocados.
Ferva um pouco até estar bem cozido e adicione a água onde cozeu o tamboril (o dobro do volume do arroz).
Tempere com piri-piri.
Prove para ver se está bom de sal (pois a água do peixe já leva sal) e logo que comece a ferver junte o arroz lavado e seco.
Quando o arroz estiver cozido junte os bocados de tamboril.
Sirva num tacho de barro e enfeite com mexilhões grandes e coentros picados.

 

[MMAD]

Cabidela de Galo à Portimonense

Ingredientes:

* 1 kg de carne de galo ;
* 1 dl de sangue do mesmo ;
* 1 dl de vinagre ;
* 1/2 dl de vinho tinto ;
* 1/2 dl de azeite ;
* 1,5 litros de água ;
* 1 cebola média ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal ;
* 1/2 kg de batatas brancas ;

Confecção:

Corte a carne em pedaços, pique a cebola e os alhos.
Despeje o azeite num tacho, aloure a cebola com os alhos e o louro.
Junte a carne, deixe-a estufar 10 minutos e misture o vinho.
Ao levantar fervura, junte a água e deixe cozer durante 45 minutos em lume brando.
Adicione as batatas, deixe ferver durante mais 15 minutos, deite a salsa e o sangue misturado com o vinagre, mexendo com uma colher de pau.